【地方标准】 湘式菜肴第3部分 辣椒炒肉

湘式菜肴第3部分：辣椒炒肉 本部分规定了湘式菜肴辣椒炒肉的定义、要求、烹饪工艺、材料标准等。辣椒炒肉是一道典型的湘菜，以猪肉、鲜辣椒为主要原料，具有酱香浓郁的风味。 1 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2710 食用植物油卫生标准 GB2726 熟肉制品卫生标准 GB546 食用盐标准 GB5749 饮用水卫生标准 GB/T8885 食用米粉 NY5029 无公害食品猪肉标准 NY5227 无公害食品大蒜标准 2 定义 2.1 辣椒炒肉：由猪腿肉和鲜辣椒通过炒制工艺烹饪而成，具有浓郁的辣酱香风味。 3 技术要求 3.1 原辅料特征 3.1.1 猪肉：选用带脂猪腿肉，肥瘦比例约3:7。 3.1.2 辣椒：选用皮薄肉厚的鲜青椒或鲜红辣椒，皮的模糊度在1-5范围。 3.1.3 酱油：宜选用不含焦色素的优质酱油。 3.1.4 食品添加剂：不得使用任何食品添加剂。 3.2 工艺特征 3.2.1 调理方法：采用煸炒和煮炒结合的方式。 3.2.2 操作步骤：先炒制猪肉，加入辣椒继续翻炒，调味后完成。 4 菜肴风味特征 4.1 味型：菜肴口感辣味浓郁，猪肉嫩滑，辣椒香气扑鼻。 4.2 风味特点：属于湘江流域风味，具有地方特色。 4.3 适用人群：适合家庭常用菜及快餐市场。 5 材料要求 5.1 基础材料要求 5.1.1 水：应符合GB5749的标准。 5.1.2 猪肉：须经兽医检疫合格，符合NY6039的标准。 5.1.3 大蒜：应符合NY5227的标准。 5.1.4 辣椒：应符合NY5005的标准。 5.1.5 食用植物油：应符合GB2716的标准。 5.1.6 食盐：应符合GB481的标准。 5.1.7 酱油：应符合GB18188的标准。 5.2 制作要求 5.2.1 材料处理：猪肉切片，辣椒清洗切段，蒜去皮切片。 5.2.2 拌制：将切好的猪肉片加入酱油和少量食盐腌制，入味后使用。 6 特别要求 6.1 调味：确保每一道菜肴保持独特的湘菜风味，特别注重辣味和酱香的平衡。