【地方标准】 中央厨房布局设置与管理规范

ICS 03.080.30
CCS A 12
DB11
北京市地方标准
DB11/T 1968-2022
中央厨房布局设置与管理规范
Specifications of layout settings and management for central kitchen

2022-03-24发布
2022-07-01实施
北京市市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由北京市市场监督管理局提出和归口，由北京市市场监督管理局组织实施。
本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、蜀海（北京）食品有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、北京李先生加州牛肉面大王有限公司、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、北京庆丰万兴食品科技研发有限公司、北京南城香餐饮有限公司、北京市房山区市场监督管理局、北京通泰餐饮有限责任公司、北京市标准化研究院。
本文件主要起草人：智春、石贞、崔肠、胡木兰、霍晓华、王丽、宋晶、白露露、杨广、朱红雨、张磊、郭双喜、冯毅、华晔、闫涛、樊子风。

1 范围
本文件规定了中央厨房的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、配送及留样、质量管理的要求。
本文件适用于中央厨房的布局设置和加工、配送过程的管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
DB11/T 1791 餐饮服务单位从业人员健康管理规范

3 术语和定义
GB 31654界定的术语和定义适用于本文件。

4 布局设置
4.1 通用要求
4.1.1 应符合GB 31654和GB 14881中选址、场所环境、设计和布局的规定，并根据常年风向的影响进行规划布局。
4.1.2 应合理划分食品处理区、辅助区和其他区域，各区域的关系图参见图1。
4.1.3 食品处理区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种、数量相适应。
4.1.4 辅助区与食品处理区应分隔。
4.1.5 其他区域的设置不应污染食品处理区。其中，垃圾集中处理点、锅炉房等应远离食品处理区；废弃物集中放置场所应与食品处理区分隔或设置在室外；隔油池应设置在室外。

图1 中央厨房各区域关系图
【注：此处原为图表，文字描述如下】
中央厨房分为：
1. 食品处理区：一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。
2. 辅助区：更衣室、卫生间、检验室、办公室、库房、初加工间、清洗消毒（保洁）间、切配间、热加工间、包装区、餐用具保洁间、冷却间、包装间。
3. 其他区域。
注：包装间用于热加工易腐食品（如热加工畜禽产品、热加工水产品等）、直接入口食品的包装；包装区用于其他食品的包装（如未经热加工的畜禽产品、水产品）。

4.2 食品处理区
4.2.1 一般要求
4.2.1.1 根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。
4.2.1.2 食品处理区应根据食品加工制作流程进行合理布局，避免交叉污染。食品加工制作及配送流程参见附录A，食品处理区（及部分辅助区）布局示意图参见附录B。食品处理区宜建立参观通道。
4.2.1.3 排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，并能防止污水逆流。
4.2.1.4 应根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质分别设置库房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏（冻）的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏（冻）库。根据加工制作需要，宜在相应加工制作间附近设置专用冷藏（冻）库或设施。
4.2.1.5 应根据不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品）分别设置加工制作间，进行初加工和切配。同一类型食品原料的初加工间和切配间可合并设置，按照准清洁操作区管理，初加工和切配区域分离。