【地方标准】 海鲜水解调味料 加工技术规程

DB35/T901—2009 海鲜水解调味料加工技术规范 2009-03-11发布 2009-04-01实施 福建省质量技术监督局 发布 前言 本标准由福建省海洋与渔业局提出并归口，由福建省质量技术监督局批准发布。 本标准起草单位为福建省水产研究所、农业部渔业产品质量监督检验测试中心（厦门）。 本标准主要起草人包括刘智禹、吴成业、苏永昌、刘淑集等。 1 范围 本标准规定了海鲜水解调味料加工过程中的原辅料要求、加工技术要求、包装、贮藏及运输要求。 本标准适用于以水产动物为原料的海鲜水解调味料生产。 2 规范性引用文件 GB 2720 味精卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（99%味精） GB 14881 食品企业通用卫生规范 3 术语和定义 3.1 海鲜水解调味料 以水产动物水解物、味精、食用盐及其他配料为原料，添加填充剂后经混合、干燥等工序制成的具有海鲜鲜味和香味的固态复合调味料。 3.2 水解 利用原料内源酶或外加蛋白酶，在一定温度、pH等条件下，将蛋白质分解为肽和游离氨基酸的过程。 4 加工企业基本条件 4.1 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB 14881规定。 4.2 盛放原料及水解物的器具在使用前后必须清洗消毒。 4.3 清洗所用洗涤剂和消毒剂应符合国家相关法规标准。 5 原辅料要求 5.1 原辅料 5.1.1 原料：水产动物及加工下脚料应新鲜无异味，符合GB 2733规定；味精应符合GB 2720和GB/T 8967规定；食用盐应符合GB 5461规定。 5.1.2 辅料：加工及制冰用水应符合GB 5749；食品添加剂应符合GB 2760及相关标准；填充剂如淀粉、麦芽糊精应符合相关要求。 5.2 原辅料存放 不同原料应分开存放，做好防虫、防蝇、防尘措施；冷鲜或冷冻原料应分别在适宜温度条件下贮存。 5.3 包装材料 包装材料应清洁卫生、无毒无害，具备良好密封性和抗拉性能；使用前应消毒，存放于干燥通风专用仓库。 6 加工技术要求 6.1 预处理 原料清洗去杂，冷冻原料需解冻；绞碎后进入水解工序。 6.2 水解 将原料与水按比例混合，调节pH和温度，在内源酶或外加酶作用下进行水解；至肉质完全消失后升温至90℃以上保持10min终止反应。 6.3 分离浓缩 离心去除油脂和残渣，浓缩至固形物含量25%～30%。 6.4 干燥 采用喷雾干燥制成水解粉。 6.5 调配 水解粉添加量≥5%；配料经粉碎过筛；淀粉及麦芽糊精添加比例为10%～25%；混合均匀制成混合料。 6.6 造粒 将混合料造粒制成均匀颗粒。 6.7 成品干燥 热风干燥温度85℃～90℃，干燥失重应＜3%，并过筛去除细粉。 6.8 称量与包装 按净含量称重装袋并立即封口，包装环境温度应低于25℃，相对湿度应低于60%。