【地方标准】 满族特色菜 八碟八碗 第9部分：炸河鱼

ICS 67.120.30
X 20
DB 2104
抚顺市地方标准
DB2104/T 0001.9—2019
满族特色菜八碟八碗
第9部分：炸河鱼
2019-12-30 发布
2020-01-30 实施
抚顺市市场监督管理局 发布

前言
本部分按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、车达、唐旭哲、姜超、肖坤、张欢、盛金、主俊超、何广红、刘芳零、孙凯、陈晓、姜旭、柳永民。

本标准于2019年12月30日首次发布，属于《八碟八碗》系列，共17部分，涵盖肝肠、面肠、猪皮冻、酥白肉、蒜泥白肉、葱爆秋耳、炒笨鸡蛋、炸河鱼、川白肉血肠、大碗肉、笨鸡炖粉条、小白菜丸子汤、素烩汤、土豆丝地耳汤、大白菜海带冻豆腐、五花肉炖豆角等传统菜品。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食代表，流传于辽宁、吉林、黑龙江地区，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。菜品以猪肉为主，辅以鸡、鱼及其他食材，体现满族“喜食猪肉”的饮食传统。原料多为本地笨养禽畜及应季蔬菜，强调绿色、无污染、无添加。

“八碟八碗”分为“八碟”和“八碗”，其中“八碟”为四凉四热，“八碗”为四荤四素。“炸河鱼”为“八碟”四热之一，是典型满族地方特色菜。所用河鱼主要来源于苏子河（苏克苏护河）流域小白鱼，该水域水源清洁，生态保护严格，保证了食材品质。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酥脆鲜香。

1 范围
本标准规定了炸河鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。适用于以河鱼为主料，采用满族八碟八碗传统工艺加工制作的炸河鱼。

2 规范性引用文件
GB/T 1355-1986 小麦粉
GB/T 1445-2018 绵白糖
GB/T 1535-2017 大豆油
GB/T 5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8884-2017 食用马铃薯淀粉
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料

3 术语和定义
DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料：小白鱼400g。
4.1.2 调料：豆油约300g、盐约10g、味精约5g、十三香约10g、胡椒粉约15g、料酒约15g、马铃薯淀粉12g。

4.2 要求
原辅材料应符合相关食品安全标准及表1规定，烹调用水应符合 GB 5749 标准，其他原料应符合相关食品安全标准及规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 切配：将小白鱼去内脏、洗净、控水，加入盐等调味处理后备用。