【地方标准】 渝小吃 芝麻煎包烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X22 备案号：55935-2017 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 815—2017 渝小吃芝麻煎包烹饪技术规范 2017-09-15发布 2017-12-01实施 重庆市质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了芝麻煎包的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领及最佳食用温度和时间。 本标准适用于芝麻煎包的烹饪加工。 2 规范性引用文件 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 11761 芝麻 GB/T 30383 生姜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010年第71号令） 《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年第395号令） 3 术语和定义 3.1 芝麻煎包 以小麦粉发酵制成面皮，包入鲜猪肉等馅料，经成形后煎制而成的一种渝点。 4 主辅调料要求 4.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的要求。 4.2 猪肉：应符合GB/T 9959.1的要求。 4.3 白胡椒：应符合GB/T 7900的要求。 4.4 味精：应符合GB 2720的要求。 4.5 生姜：应符合GB/T 30383的要求。 4.6 色拉油：应符合GB 2716的要求。 4.7 食用盐：应符合GB 2721的要求。 4.8 芝麻：应符合GB/T 11761的要求。 4.9 其他辅料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气灶。 5.2 炊具：平煎锅、锅铲、不锈钢蒸笼或电蒸柜。 5.3 计量器具：符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅料配比 主料：小麦粉500g。 辅料：猪瘦肉（肥三瘦七）500g、泡打粉4g、干酵母5g、小苏打5g、白芝麻100g、色拉油200g（实耗100g）。 调料：食用盐6g、味精5g、大葱50g、小葱100g、生姜120g。 6.2 初加工 大葱切成6cm段并拍破，小葱切葱花；生姜100g切片，20g切末；姜片与葱节加水调制姜葱汁备用。 6.3 制面皮 小麦粉、泡打粉、干酵母混合后加水揉成面团，静置25min。 6.4 制馅 猪肉与姜末绞成肉茸，加入姜葱汁、胡椒粉、味精、食用盐搅拌均匀，临用前加入葱花。 6.5 成形 面团搓条分剂，每个约20g，擀成圆皮，包入15g馅料制成包子，底部蘸水粘白芝麻，静置25min。 6.6 烹制 包子先蒸10min取出，再于140℃油温平煎至底部呈棕黄色，芝麻面朝上装盘。 7 装盘 7.1 盛装器皿：30cm×20cm长条形平盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求：浅白色，底部棕黄；气味鲜香可口；形态均匀；外皮松软，内馅细嫩多汁，底部酥脆。 8.2 卫生要求：应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。