【地方标准】 满族特色菜 八碟八碗 第11部分：大碗肉

ICS 67.120.10
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DB2104/T0001.11—2019
抚顺市地方标准
满族特色菜八碟八碗 第11部分：大碗肉

发布单位：抚顺市市场监督管理局
发布日期：2019-12-30
实施日期：2020-01-30

前言
本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。
本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。
本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。
主要起草人：肖延增、高冬、唐旭哲、姜旭、姜超、柳永民、张烨、车达、刘芳岑、孙凯、陈晓、盛金、王俊超。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食代表，流传于辽宁、吉林、黑龙江地区，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。相传“大碗肉”为努尔哈赤时期军宴菜肴之一。
明万历四十三年（1618年），努尔哈赤起兵攻打抚顺等地并取得胜利后，在军中设宴庆功，以整猪炖肉形成“大碗肉”雏形。
该菜品属于“八碗”中的四荤之一，具有肉质红润、肥瘦相间、口感软烂、香而不腻的特点。

1 范围
本标准规定了大碗肉的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标及最佳食用方式等。
适用于以猪下五花肉为主料，采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的大碗肉。

2 规范性引用文件
GB/T1535-2017 大豆油
GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB/T5461-2016 食用盐
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB/T7652-2016 八角
GB/T8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T15691-2018 香辛料调味品通用技术条件
GB/T18186-2000 酿造酱油
GB20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB/T30383-2013 生姜

3 术语和定义
本文件采用DB21/T中界定的术语和定义。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
主料：猪下五花肉750g
调料：大葱5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、酱油10g、盐、味精5g、鸡粉10g、老抽20g、料酒10g、大豆油20g

4.2 要求
4.2.1 主料必须选用本地笨猪的下五花肉。
4.2.2 原辅材料应符合食品安全相关标准。
4.2.3 烹调用水应符合GB5749规定。
4.2.4 其他原料应符合相关食品安全标准及规定。

表1 原辅材料产品标准
主料：猪下五花肉
辅料：大豆油、盐、酱油、味精、姜等

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。

5.2 器具
宜选用铁锅、蒸锅等烹饪器具。

5.3 计量器具
应使用符合标准的计量器具进行配比控制。