【地方标准】 鲁菜 滑炒鱼丝

DB37/T 2658.34-2015
鲁菜 滑炒鱼丝

发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.12009 的规则起草。
本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会起草。
起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁香港人厦。
主要起草人：赵华氏、金光壁、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙思良、高强、夏冠良。

1 范围
本标准规定了滑炒鱼丝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴滑炒鱼丝的烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产经营卫生规范
GB 1534 食品安全国家标准 食品中微生物
GB 2733 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
GB 2748 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5461 食品安全国家标准 预包装食品标签规定
GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T 744 调味料酒
NY/T 1193 绿色蔬菜
SR/T 10416 ...

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料进行拌匀，使原料外层裹上一薄薄浆液的方法。
3.2 滑炒：将生的原料，经过上浆和滑油处理，然后与配料同炒成菜的技法。
3.3 高汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭、猪肘等，放入清水锅中煮，待肉煮至成熟，拆骨肉可剔除时，把油撇出，盛出晾凉，即为高汤。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：净鱼肉 200g
4.1.2 配料：葱菜 50g
4.1.3 调料：盐 3g、味精 3g、糖 1.5g、料酒 5g、鸡油 2g、湿淀粉 3g、葱、姜各 1g、清汤 30g、淀粉 20g、高汤 20g、食用油 750g。
4.2 要求
4.2.1 鱼肉应新鲜。
4.2.2 葱菜应饱满。
4.2.3 原料应符合 GB 14881、GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB/T 8885、GB/T 8967、SR/T 10416、NY/T 1193、NY/T 744 的规定。
4.2.4 用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
将鱼肉片成长 6cm、厚 0.3cm 的片，再改刀成丝。
6.2 烹调
6.2.1 将鱼丝入蛋液、水淀粉上浆。
6.2.2 锅内加入清油，待六成热时，将上好浆的鱼丝入油滑油，在锅内控油。
6.2.3 起锅入底料，放入葱、姜，加入葱菜、精盐翻炒，放入高汤、料酒，倒入滑好的鱼丝翻炒，待熟时加入味精，装盘即成。
6.3 烹调要求
6.3.1 油色不宜过高。
6.3.2 操作应轻，防止鱼丝破碎。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径为 40cm 的平盘。
7.2 盛装方法：选用堆放法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：色如玉。
8.1.2 香气：清香。
8.1.3 口味：鲜美香。
8.1.4 质感：爽口鲜嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅后食用，时间以不超过 5min 为佳，食用温度以 65℃～75℃为佳。