【地方标准】 鲁菜 火爆燎肉

DB37/T2658.502015 火爆燎肉
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规定起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：济宁舜耕山正集团
本标准主要起草人：赵华、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、夏斌、张永、张磊

1 范围
本标准规定了火爆燎肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺加现代厨具系列肴的火爆燎肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717-2003 酱油
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 22293-2008 及植物油树脂本质成分测定 HPLC法
GB/T 26577-2011 大葱产品技术规范
SB/T 10348-2002 酱油
SB/T 10296-2009 刮酱

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 火爆
原料入味上浆后，用旺火、热锅、热油翻炒至锅内见明火，边炒边燃至成熟菜肴的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪后臀尖肉 400g
4.1.2 配料：葱白 10g
4.1.3 调料：味精 3g、甜面酱 50g、大蒜 5g、酱油 15g、香油 10g、料酒 10g、葱丝 10g、姜丝 10g、花生油 25g
4.2 质量要求
4.2.1 猪肉应新鲜。
4.2.2 原料应干净卫生，葱、味精、酱油、姜、蒜、香油、料酒应分别符合 GB/T 26577-2011、GB/T 8967-2007、GB 2717-2003、GB/T 22293-2008、SB/T 10348-2002、SB/T 10296-2009 的规定。
4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两类炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 加工
6.1 加工
6.1.1 猪后臀尖肉切成长 5cm，宽 2.5cm，厚 0.2cm 的片。
6.1.2 葱白切成丝。
6.2 烹调
6.2.1 将甜面酱、料酒、味精、酱油、香油、葱姜丝放入肉片中搅拌均匀，腌制 10min。
6.2.2 锅内下入花生油，火烧至成一成热时，立即将腌好的猪后臀尖肉片倒入，此时火苗烧向勺边，用于急速拨搅肉片，同时颠翻入锅，肉片在锅中处于半炒半燎状态，炒时火苗不能中断，约 1min 左右，至肉熟立即勾芡装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 选料应精细，肥瘦均匀。
6.3.2 切片时应片薄均匀。
6.3.3 炒制时油温应达到十成热，务必用旺火。
6.3.4 操作中火苗不能中断。
6.3.5 操作时应注意安全。

7 装盘
盛装器皿：应选用 12 寸花边盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：褐红色。
8.1.2 香味：鲜香味。
8.1.3 口味：酱香适口。
8.1.4 质感：肉片软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品应无异物、杂质、新鲜、无腥味。制作过程应符合 GB 14881-2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度以 70℃ 以上为宜。