【地方标准】 鲁菜 罗汉肚

DB37/T2658.62—2015
鲁菜 第66部分：罗汉肚

前言
本标准按照 GB/T 1.1—2009 的规定起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省市场监督管理局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：济宁舜耕集团
本标准主要起草人：赵华娃、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、卞斌、张永、张磊

1 范围
本标准规定了罗汉肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺制作的鲁菜系列中的罗汉肚。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762—2003 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967—2007 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产经营卫生规范
GB/T 22293—2008 姜及香料油脂主要刺激成分测定 HPLC法
GB/T 25883—2010 瘦肉型猪肉生产技术规范
GB/Z 26577—2011 葱生产技术规范
GB/T 30391—2013 花椒
SB/T 10296—2009

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 卤：利用盐与香料药材调好的“卤水汁”使食物煮熟并入味的烹调方法。
3.2 冻：将富有胶质的原料入水或汤汁中熬制调味，使其冷却凝固的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：生猪1个（约600g）
4.1.2 配料：猪肉500g、猪肉皮300g
4.1.3 调料：葱、姜各10g，料酒30g，精盐5g，味精2g，花椒10g，小茴香30g，七香粉3g，甜酱7g，草果10g，八角10g，桂皮15g，良姜10g，肉蔻15g，丁香10g，陈皮10g，清汤500g
4.2 质量要求
4.2.1 原材料应新鲜。
4.2.2 原料应清洁卫生，猪肉、葱、姜、花椒、味精、甜酱应分别符合 GB/T 25883—2010、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008、GB 2762—2003、GB/T 8967—2007、GB/T 30391—2013、SB/T 10296—2009 的规定。
4.2.3 加水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃煤、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双层炒锅或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 将猪肉切成长5cm、宽1cm的条后洗净。
6.1.2 肉皮去净毛用水煮透洗净，刺成块。
6.2 烹调
6.2.1 卤汤：清汤下入草果、八角、桂皮、小茴香、良姜、肉蔻、丁香、陈皮，烧至30min，放油调色。
6.2.2 将肉条及肉皮加入料酒、精盐、味精、花椒、小茴香、七香粉、葱、姜拌匀，填入猪肚内，用竹签别口，放入卤汤锅内卤至熟（中间要用针在猪肚上扎孔放气）。
6.2.3 取出后将肉放平放凉，至凉透，切成片，码入盘内上桌即成。
6.3 烹调要求：用来做罗汉肚的猪肉应选用不超过3岁的猪肚。

7 装盘
7.1 器皿：8寸圆盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：酱红。
8.1.2 香味：药香味足。
8.1.3 滋味：鲜香。
8.1.4 质感：劲道。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。
8.3 最佳食用时间
菜品制作完成后晾凉，常温冷食。
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