【地方标准】 蒙餐 烤羊排

DB15/T526—2012 蒙餐烤羊排 TCS 67.120.10 X28 备案号：35424-2012 内蒙古自治区地方标准 发布：2012-11-10 实施：2013-01-10 发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局 前言：本标准依据GB/T1.1-2009编制，由内蒙古自治区标准化院提出并归口管理。主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮饭店行业协会；参加起草单位：内蒙古大宗畜产品交易所有限公司、内蒙古锦江国际大酒店；主要起草人：兰英、郝宁、武国栋、郭海旺、徐静萍、高诗聪、刘锁。本标准于2012年11月首次发布。 1 范围 本标准规定了蒙餐烤羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等。 适用于在蒙古族传统工艺基础上创新制作的蒙餐系列菜肴烤羊排。 2 规范性引用文件 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品中钙、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9961 鲜、冻羊肉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 580 芹菜 NY/T 1071 洋葱 NY/T 1193 姜 NY 5001 葱类相关标准 3 术语和定义 3.1 中火：光度明亮、供热量较低、呈黄红色火焰。 3.2 烤：利用梭梭木、果木、煤炭、煤气、电热或红外线等热源产生干热空气加热成熟的方法。 3.3 腌制：将原料加入调味料浸渍一定时间的加工过程。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：羊排1500g 配料：沙葱100g、胡萝卜150g、洋葱150g、芹菜150g 调料：食用盐50g、姜150g、葱200g、椒盐面50g 4.2 要求 羊排应符合GB/T9961规定；食用盐符合GB5461；胡萝卜符合NY/T493；洋葱符合NY/T1071；芹菜符合NY/T580；姜符合NY/T1193；葱符合NY5001；花椒及椒盐面应符合相关食品安全标准。 5 烹饪器具 灶具可选传统砖砌烤炉、电烤箱、电焗炉或煤气炉等；计量器具应符合国家规定。 6 制作工序 6.1 将羊排清洗干净。 6.2 加入食用盐、姜、葱腌制30分钟。 6.3 烤炉预热至240℃，烤盘加入胡萝卜、洋葱、沙葱、芹菜，放入羊排烤制30分钟。 6.4 烤熟后按骨节拆分成自然块摆盘。 7 装盘 宜选用长方形或圆形加热瓷盘盛装，避免羊油凝固。 8 质量要求 8.1 感官要求：色泽金黄无焦糊，具有羊肉香味，外皮酥脆、肉质软嫩，口味以咸鲜为主。 8.2 卫生要求：符合餐饮服务食品安全相关管理规范。 9 营养指标 见附录A。