【地方标准】 蒙餐 大刀牛肉

ICS 67.120 X 22 备案号：38643-2013 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 622—2013 蒙餐大刀牛腱肉 2013-10-30发布 2013-12-30实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1—2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人：翟凤英、张某等。本标准于2013年10月首次发布。 1 范围 本标准规定了大刀牛腱肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新烹制的蒙餐菜肴“大刀牛腱肉”。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB 317 白砂糖 GB 1445 红糖 GB 2707 鲜（冻）畜禽肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30391 香叶 NY/T 744 绿色食品 葱类蔬菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 焯水 将初加工原料放入水中加热至半熟或全熟后取出备用的过程。 3.2 小火 火力微弱、火焰较小的加热方式。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：牛腱肉500g。 4.1.2 调料：白糖3g、酱油10g、花椒8g、小茴香8g、八角8g、桂皮4g、丁香4g、香叶3g、食用盐10g、料酒25g、葱段10g、姜片10g、鲜汤5000g。 4.2 要求 牛腱肉应选用新鲜牛腱肉，并符合GB 2707规定；白糖应符合GB 317、GB 1445规定；酱油应符合GB 18186规定；花椒应符合GB/T 30391规定；小茴香应符合GB/T 15691规定；八角应符合GB/T 7652规定；桂皮应符合GB/T 30381规定；香叶应符合GB/T 15691规定；食用盐应符合GB 5461规定；料酒应符合SB/T 10416规定；葱应选用新鲜葱并符合NY/T 744规定；姜应选用新鲜姜并符合NY/T 1193规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油或燃气灶具。 5.2 炊具：应符合食品安全及卫生要求。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 刀工 6.1.1 将牛腱肉切成15cm见方的大块，成熟后改刀切成0.1cm厚片。 6.1.2 葱切段，姜切片。 6.2 烹调 将牛腱肉焯水后捞出，加入鲜汤及调料（食用盐、白糖、料酒、花椒、小茴香、香叶、桂皮、丁香、葱段、姜片、八角），大火煮沸后撇去浮沫，加盖小火煮至成熟，捞出压紧成型，冷却后切片装盘。 6.3 要求 烹制过程保持小火，成品需使用大刀切片。 7 装盘 7.1 盛装器皿：宜选用直径35cm瓷盘或类似器皿。 7.2 盛装方式：整齐摆放成型。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：金红色； 香味：具有牛腱肉特有香味； 形态：片状完整； 口感：鲜香适口； 滋味：鲜、醇。 8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全相关规范。