【地方标准】 禽肉速冻加工技术规程

DB32/T3107-2016 禽肉速冻加工技术规程

前言
本标准根据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》规定的格式要求进行编制，并确定了规范性技术要素内容。本标准由江苏省农业科学院提出，起草单位为江苏省农业科学院农产品加工研究所。主要起草人：诸永志、徐为民、王道营、下欢、吴海虹、刘芳。

1 范围
本标准规定了禽肉速冻加工的术语和定义、原料要求、卫生管理、加工、金属检测、贮藏和记录要求。本标准适用于以鲜禽产品为原料采用水预冷工艺的速冻加工。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅适用所注日期版本；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688 食品包装用聚内烯成型品卫生标准
GB 12899 手持式金属探测器通用技术规范
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 20094 术语和定义

3 术语和定义
3.1 鲜禽产品（fresh poultry products）
指活禽屠宰、加工后的新鲜禽肉产品，包括净膛后的整禽及其分割品（翅、腿、胸肉等）和副产品（头、爪、内脏等）。

3.2 速冻（quick-freeze）
指采用专业设备，将预处理的产品在低于-25℃的环境下迅速通过最大冰晶生成区，使产品中心温度达到-18℃及以下的冻结方法。

4 原料要求
选用来自非疫区，经检疫检验合格的活禽经过屠宰、加工后的鲜禽产品。原料卫生指标应符合GB 16869规定。

5 卫生管理
应符合GB/T 20094的规定。

6 加工
6.1 预冷
6.1.1 采用两段式水预冷，预冷水应符合GB 5749规定。第一段水温为8℃～12℃，第二段水温为0℃～4℃，预冷时间根据产品规格而定，预冷结束后禽肉中心温度降至7℃以下。
6.1.2 预冷水量应浸没禽体，预冷池水温应及时监测，保持在设定范围。
6.1.3 第一段预冷可使用氯制剂杀菌消毒，水中有效氯浓度应小于50 mg/L。

6.2 沥干
预冷后的禽体应沥去表面水分，保证禽体温度低于10℃。

6.3 分割
6.3.1 按不同品种和规格要求进行分割，修除外伤、血点、血污、羽毛根等，淤血面积不得大于1 cm。
6.3.2 分割过程应在低于12℃的车间环境温度中进行。

6.4 包装
6.4.1 按产品要求分级、称量、定量包装，定量配称按同一规格或相邻规格进行大小调换，不得切分添称。
6.4.2 包装材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味的塑料薄膜袋，并符合GB 9687、GB 9688要求。
6.4.3 产品包装标签应符合GB 7718规定。

6.5 速冻
包装的禽肉产品应立即进行速冻，采用空气冻结方法，冻结温度为-25℃及以下，直至产品中心温度达到或低于-18℃，然后转入恒温冷藏库。

7 金属检测
按GB 12899第3.8条规定的方法进行金属检测。

8 贮藏
8.1 贮藏温度应保持在-18℃及以下，温度波动不超过±2℃。
8.2 库内产品应与墙壁、地面、天花板保持一定距离，按品种、规格、批次分垛存放，排列整齐并设置标识牌。
8.3 产品出入库应遵循先进先出原则。

9 记录
记录禽肉速冻加工过程中的各项技术参数，包括预冷水温、预冷时间、分割车间环境温度、产品停留时间、速冻温度、速冻时间、贮藏温度等，以及生产过程质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录、验证记录和监控仪器校正记录。