【地方标准】南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

本网站发布时间： 2026-05-28 22:44:19

DB36/T1278-2020
现行
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基本信息

标准号：
DB36/T 1278-2020
标准名称：
南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范
标准类别：
江西省地方标准(DB36)
标准状态：
现行
发布日期：
2020-07-17
实施日期：
2021-01-01
出版语种：
简体中文
下载格式：
.pdf .zip
下载大小：
2.21 MB

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标准分类号

标准ICS号：
67.020
中标分类号：
X10

关联标准

出版信息

其他信息

起草人：
郑卫东、吴贤明、冯欣、刘俊、胡浩、涂志明、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜
起草单位：
苏圃路绳金塔砂钵鸭子汤总店、南昌赣味汤源餐饮有限公司、国家级吴贤明技能大师工作室、江西省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院
归口单位：
江西省商务厅
发布部门：
江西省市场监督管理局

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标准简介：

《南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范》（DB36/T1278-2020）规定了南昌瓦罐煨汤的术语定义、操作流程、原料制备、煨制技艺、感官要求及传承体系等内容，适用于赣菜传统瓦罐汤制作与餐饮行业标准化管理。

标准内容

部分标准内容：

南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范（DB36/T1278—2020）
Nanchang Tile Pot Stewed Soup Cooking Technique Specification

2020-07-17 发布
江西省市场监督管理局
2021-01-01 实施

前言
本标准按 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。本标准主要起草单位包括苏圃路绳金塔砂钵鸭子汤总店、南昌赣味汤源餐饮有限公司、国家级吴贤明技能大师工作室、江西省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院。主要起草人：郑卫东、吴贤明、冯欣、刘俊、胡浩、涂志明、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。

1 范围
本标准规定了南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作流程、原料制备、煨制技艺、感官要求、传送、汤品制作技艺及传承脉络与传承技艺。本标准适用于以瓦罐为器，投入肉类、禽类、蛋类、根茎类、蔬果类、淀粉类及葱姜汁、味精、米酒、盐等为主辅料的南昌瓦罐汤烹制技艺。

2 规范性引用文件
包括GB2707鲜（冻）畜、禽产品、GB2712豆制品、GB2720味精、GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品、GB2758发酵酒及其配制酒、GB5461食用盐、GB5749生活饮用水卫生标准、GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品、GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范、GB14934消毒餐（饮）具等相关食品与餐饮安全标准。

3 术语与定义

3.1 南昌瓦罐煨汤
南昌瓦罐煨汤属赣菜系传统名汤，以瓦缸及瓦罐为器具，采用耐热泥土烧制瓦罐，在炭炉中以木炭火长时间煨制，形成三沸三变直至汤清味醇的传统煨汤技法。煨制过程中，将处理后的原料加水密封后置入瓦缸，依靠火候变化（大火、中火、小火）持续煨制2h～6h，使食材充分酥烂，汤品呈现清澈、色泽金黄、入口鲜香回甘的特点。

3.2 器具
器具为环保耐热泥土烧制瓦缸及瓦罐，具有口阔、肚大、底小结构特征，缸体设有活动缸盖及通风口，内部设层架用于放置瓦罐，具备传热均匀、散热缓慢等特性。

3.3 大瓦缸
以陶泥高温烧制而成的煨汤容器，用于集中加热多瓦罐煨制。

3.4 中瓦罐
用于盛装单品汤料进行独立煨制的容器（原文未完整，保留术语结构）。