【地方标准】 渝菜 宫保鸡丁烹饪技术规范

DB50/T775—2017 渝菜宫保鸡丁烹饪技术规范 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，由重庆市商务委员会提出并归口，重庆市烹饪协会起草。本标准主要起草人员包括秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了宫保鸡丁的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于宫保鸡丁的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B2716-2005 食用植物油卫生标准 B2707-2016 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 宫保鸡丁 以鸡腿肉为主料，加花生米、干辣椒、花椒等调辅料烹制的一道渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 食用植物油 应符合GB2716-2005的要求。 4.2 鸡腿肉 应符合B2707-2016的要求。 4.3 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油式燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 鸡腿肉250g。 6.1.2 辅料 油酥花生米50g、色拉油125g、水淀粉60g、鲜汤15g。 6.1.3 调料 大葱30g、酱油5g、姜5g、蒜5g、味精5g、食盐2g、花椒2g、辣椒粉5g、料酒5g、白糖10g、醋15g、干辣椒5g。 6.2 兑滋汁 酱油、味精、盐、糖、醋、水淀粉和鲜汤调匀成滋汁备用。 6.3 刀工处理及码芡 鸡腿去骨切成2cm见方的丁，用盐、料酒、水淀粉50g拌匀上浆。姜、蒜去皮分别切成长1cm、宽1cm、厚0.2cm的片，葱白切成1cm长的节，干辣椒去蒂去籽，切成1cm长的节。 6.4 加热处理 净锅置火口上，掺油烧至120℃下干辣椒节炸成棕红色、下花椒炸香，放入鸡丁炒至断生，下辣椒面炒至鸡丁上色，下姜蒜片炒香，烹入滋汁，下花生米、葱节推转起锅即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具 Φ30cm圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽 棕红。 8.2 气味及口味 香气浓郁，酸甜咸鲜适口，略带微麻微辣。 8.3 形态 颗粒均匀。 8.4 质感 鸡肉嫩滑，花生酥脆。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～80℃。 最佳食用时间：从成菜至食用，时间以不超过8分钟为宜。