【地方标准】 渝菜 三巴汤烹饪技术规范

DB50/T782—2017 渝菜三巴汤烹饪技术规范 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，由重庆市商务委员会提出并归口，重庆市烹饪协会起草。本标准主要起草人员包括秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、潘恋、宋纯夫、肖菊。 1 范围 本标准规定了三巴汤的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于三巴汤的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B2707-2016 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 B2716-2005 食用植物油卫生标准 NM/T1711 绿色食品辣椒制品 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 三巴汤 以牛嘴、牛尾、牛鞭为主料，加党参、沙参等调辅料炖制的一道渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 牛嘴 应符合B2707-2016的要求。 4.2 牛尾 应符合B2707-2016的要求。 4.3 牛鞭 应符合GB2707-2016的要求。 4.4 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅、砂锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 牛嘴100g、牛尾200g、牛鞭200g。 6.1.2 辅料 化猪油100g、巴5g、当归10g、沙参50g、白参10g、桂圆肉10g、枸杞5g、红枣5g、党参10g、鲜汤1500g。 6.1.3 调料 盐8g、料酒10g、味精2g。 6.2 初加工 将牛鞭剖开清理干净后洗净，牛尾、牛嘴分别用火燎后用温热水浸泡，刮洗干净，然后用沸水去血水捞起洗去血沫。 6.3 刀工处理及码味 将牛尾切成长3cm的节，牛鞭切成长4cm的节，牛嘴切成长4cm宽0.5cm的块，加盐3g、料酒5g码味15分钟。 6.4 加热处理 净砂锅置火口上，掺鲜汤烧沸，加入主辅料、化猪油、下料酒用微火炖180分钟至主料软，下盐、味精推转起锅即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具 Φ35cm砂锅。 7.2 盛装方法 倒入法。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色清醇。 8.2 气味及口味 香气浓郁，汤味清醇。 8.3 形态 成形均匀。 8.4 质感 肉质软糯。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～80℃。 最佳食用时间：从菜品成菜至食用，时间以不超过10分钟为宜。