【地方标准】 渝菜 涪陵油醪糟烹饪技术规范

DB50/T791—2017 渝菜陵油糟烹饪技术规范 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，由重庆市商业委员会提出并归口，重庆市烹饪协会起草。本标准主要起草人员包括秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴和陈勇宋纯夫。 1 范围 本标准规定了陵油糟的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于陵油糟的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB61/T431-2008 清水糟标准 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 陵油糟 以糯米加工成的糟为主料，加入猪油、黑芝麻、花生仁、核桃仁等调辅料制作的一道小吃。 4 原辅料、调料要求 4.1 清水糟 应符合DB61/T431-2008的要求。 4.2 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 清水酸糟200g。 6.1.2 辅料 黑芝麻10g、猪化油30g、桔饼20g、蜜枣20g、花生仁25g、蜜饯瓜条20g、核桃仁10g、蜜桂花3g、油炸面嫩子100g。 6.1.3 调料 白糖50g。 6.2 熟加工 黑芝麻、花生仁、核桃仁炒熟。 6.3 刀工处理 桔饼、核桃仁、花生仁、瓜条、桂花、蜜枣等分别剁成0.2cm见方的细粒，黑芝麻磨成粉。 6.4 加热处理 净锅置火上，下猪油烧至70～80℃，放入糟、芝麻面、桂花及桔饼、核桃仁、花生仁、瓜片、蜜枣粒，待糟煮沸5分钟后，起锅成油糟。净锅置火口上，掺清水50ml烧沸，入油酸糟，加糖，入锅后即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具 中30cm场盆。 7.2 盛装方法 倒入法。 8 质量要求 8.1 色泽 油亮。 8.2 气味及口味 清香，香甜。 8.3 形态 羹状。 8.4 质感 糟柔软、辅料化渣，油而不腻。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～80℃。 最佳食用时间：从出菜至食用，时间以不超过20分钟为宜。