【地方标准】 渝菜 怪味鲊肉烹饪技术规范

ICS 67.120.10
CCS X22
DB50

重庆市地方标准
DB50/T 1312—2022

渝菜怪味肉烹饪技术规范

2022-12-25发布
2023-02-25实施

发布单位：重庆市市场监督管理局

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市餐饮行业协会提出。
本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会。

本文件主要起草人：张济东、张正雄、金泉、沈轶、肖春兰、尹孟。

1 范围

本文件规定了怪味肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本文件适用于怪味肉的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖
GB/T 1354 大米
GB/T 1536 菜籽油
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB/T 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣
NY/T 1193 姜
SB/T 10416 调味料酒
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局〔2018〕12号）

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 怪味肉（Strange flavored steamed pork）

以带皮五花猪肉为主料制作，具有色泽红润、质地耙软，兼具酸、甜、咸、麻、辣、鲜香等复合风味特点的渝菜。

4 原辅料要求

4.1 白砂糖
应符合GB/T 317的要求。

4.2 大米
应符合GB/T 1354的要求。

4.3 菜籽油
应符合GB/T 1536的要求。

4.4 食醋
应符合GB 2719的要求。

4.5 食用盐
应符合GB/T 5461的要求。

4.6 味精
应符合GB/T 8967的要求。

4.7 郫县豆瓣
应符合GB/T 20560的要求。

4.8 姜
应符合NY/T 1193的要求。

4.9 调味料酒
应符合SB/T 10416的要求。

4.10 其它原辅调料
应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶
燃气炒菜灶。

5.2 炊具
炒锅、蒸柜（笼）。

5.3 计量器具
应选用符合国家相关规定的计量器具。

6 制作工艺

6.1 主辅调料配比

6.1.1 主料
带皮五花猪肉500g。

6.1.2 辅料
鲜青豆250g、菜籽油30g、大米10g、糯米5g。

6.1.3 调料
郫县豆瓣8g、老姜10g、干辣椒8g、红花椒1g、豆腐乳汁2g、调味料酒5g、味精2g、食用盐3g、白砂糖6g、食醋6g、大葱叶5g。

6.2 加工处理

6.2.1 将带皮五花猪肉燎皮后刮洗干净。

6.2.2 干净锅置灶上，加入菜籽油加热至150℃，放入郫县豆瓣炒至出香后起锅。

6.2.3 干净锅置灶上烧热，放入大米、糯米炒香后起锅，磨成沙粒状制成肉粉。

6.2.4 将青豆用沸水焯至断生后捞起，沥干水分，加入食用盐2g、肉粉5g拌匀。

6.3 刀工处理

将带皮五花猪肉切成厚0.5cm、长15cm的块；姜切末；葱叶制成茸；干辣椒去蒂去籽后制成细末；花椒研成末；郫县豆瓣剁细。

6.4 码味

将姜末、调味料酒放入肉块内码味30min，然后加入郫县豆瓣、辣椒末、花椒末、腐乳汁、葱叶末、白砂糖、味精码味15min，再加入食醋码匀，最后放入肉粉拌匀。

6.5 加热处理

取蒸碗一个，将肉块皮朝下整齐排列，放入青豆，上蒸柜（笼）用大火蒸80min，出柜（笼）后翻扣入盘即成。

7 装盘

7.1 盛装器皿

Φ30cm的圆盘。

7.2 盛装方法

盛入法。

8 质量要求

8.1 感官要求

应符合表1要求。

表1 感官要求

色泽：红润。
气味及口味：咸、酸、甜、麻、辣适口，鲜香宜人。