【地方标准】 渝小吃 米汤生煎包烹饪技术规范

ICS 67.120.10
CCS X72
DB50

重庆市地方标准
DB50/T 1313—2022

渝小吃米汤生煎包烹饪技术规范

2022-12-25发布
2023-02-23实施

发布单位：重庆市市场监督管理局

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市餐饮行业协会提出。
本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆怀良餐饮管理连锁有限公司。

本文件主要起草人：张济东、张正雄、占志南、肖春兰、尹孟。

1 范围

本文件规定了米汤生煎包的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本文件适用于米汤生煎包的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖
GB/T 1354 大米
GB/T 1355 小麦粉
GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉
GB/T 11761 芝麻
GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母
GH/T 1139 洋葱
NY/T 1193 姜
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局〔2018〕12号）

3 术语和定义

3.1 米汤生煎包（Fried bun with rice soup）

以米汤为特色辅料制作，具有皮薄、底脆、肉鲜、汁浓、口感鲜香适口、微带回甜特点的包子。

4 原辅料要求

4.1 白砂糖
应符合GB/T 317的要求。

4.2 大米
应符合GB/T 1354的要求。

4.3 小麦粉
应符合GB/T 1355的要求。

4.4 食用植物油
应符合GB 2716的要求。

4.5 酱油
应符合GB 2717的要求。

4.6 味精
应符合GB/T 8967的要求。

4.7 猪肉
应符合GB/T 9959.3的要求。

4.8 芝麻
应符合GB/T 11761的要求。

4.9 酵母
应符合GB 31639的要求。

4.10 洋葱
应符合GH/T 1139的要求。

4.11 姜
应符合NY/T 1193的要求。

4.12 其它原辅调料
应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶
燃气炒菜灶。

5.2 炊具
平底煎锅。

5.3 计量器具
应选用符合国家相关规定的计量器具。

6 制作工艺

6.1 主辅调料配比

6.1.1 主料
猪五花肉1250g、面粉625g。

6.1.2 辅料
猪大骨750g、猪肉皮250g、熟白芝麻30g、大米100g、食用植物油60g、酵母1.7g、泡打粉2g。

6.1.3 调料
姜30g、大葱30g、小葱30g、洋葱30g、白砂糖5g、味精5g、酱油30g。

6.2 加工处理

猪大骨掺水1000g，大火煮沸后转小火熬制60min成鲜汤。猪皮切成长4cm的条，焯水3次后再用清水淹没煮至熟透捞起，冷却后绞成茸。将猪肉绞成茸，姜切成细末，大葱、小葱切成颗，洋葱切成末。

6.3 制馅

在器皿内放入肉茸、肉皮茸、鲜汤，再加入姜末、大葱颗、洋葱末、白砂糖、酱油，搅拌均匀。

6.4 制米汤

大米淘洗后入锅，掺入清水，用小火熬至米汤浓稠，起锅装入干净器皿内冷却。

6.5 制面团

将面粉、酵母、泡打粉混合拌匀，加入清水拌匀后揉成面团，静置发酵。

6.6 成形

将面团搓成直径2cm的长条，制成长3cm、重11g的剂子，将剂子擀成包子皮，包入24g馅料制成包子，放入平底煎锅内。

6.7 前制

将装有包子的平底煎锅置于灶上，加入米汤至包子底部后盖锅盖，先用大火煎制3min，再改用小火煎制1min。揭开锅盖后加入60g植物油，不停转动煎锅使受热均匀，继续煎至底部色泽金黄、形成锅巴后，撒上熟白芝麻和葱花，出锅即成。

7 装盘

7.1 盛装器皿

Φ20cm的条盘。