【地方标准】 渝菜 黔江鸡杂烹饪技术规范

DB50/T 780—2017 渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范 本标准由重庆市商务委员会提出并归口，由重庆市质量技术监督局批准。标准由重庆市烹饪协会起草，主要起草人包括秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、余朝洪、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 本标准于2017年8月16日发布，2017年10月1日起实施。 1 范围 本标准规定了黔江鸡杂的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间。适用于黔江鸡杂的加工烹制。 2 规范性引用文件 以下文件对于本标准的应用是必不可少的： - B2707-2016 食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品 - B2716-2005 食用植物油卫生标准 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 黔江鸡杂：以鸡内脏为主料，加土豆、洋葱、泡椒、花椒等调辅料烹制的一道渝菜。 4 原辅料要求 4.1 鸡杂：应符合B2707-2016的要求。 4.2 食用植物油：应符合B2716-2005的要求。 4.3 其他原辅调料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅、炒勺。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比： - 主料：鲜鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡胗）300g。 - 辅料：食用植物油120g、洋葱10g、黄豆芽10g、酸萝卜10g、土豆100g、香菜5g、蒜苗10g、水淀粉30g、鲜汤50g。 - 调料：香油3g、味精5g、盐5g、红油150g、花椒4g、白糖5g、小葱5g、料酒10g、干辣椒10g、泡椒10g、大蒜10g、泡姜7g、郸县豆瓣15g。 6.2 初步加工处理：将新鲜的鸡杂清洗干净后沥干水分，黄豆芽去根。 6.3 刀工处理：将鸡肠切成长6cm节，鸡肝、鸡心顺形切成0.2cm片，鸡胗撕去筋皮后切成0.2cm片，酸萝卜、土豆、洋葱切成长4cm、粗1cm条，泡姜、泡红辣椒、大蒜剁成细末，郸县豆瓣剁茸，蒜苗斜刀切成长5cm的马耳朵节。 6.4 码味及码芡：用盐和水淀粉将鸡杂码匀腌制5分钟。 6.5 加热处理：净锅置火口上，掺植物油烧至140℃时放入土豆条炸至熟透捞起。锅中留油10g，放入豆芽煸炒至断生，起锅后将豆芽、土豆放入特制的干锅内。净锅重置火口，掺植物油烧至150℃时放入鸡杂爆炒断生，下泡萝卜条、花椒、泡红椒、郸县豆瓣、泡姜、蒜苗炒至味香，加入鲜汤，调入红油、盐、味精、料酒、白糖、洋葱炒匀后倒入干锅内，撒上葱花、香菜即可。 6.6 制作过程卫生要求：应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 7 装盘 7.1 盛装器具：Φ35cm的干锅。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽：红亮。 8.2 气味及口味：咸鲜麻辣，香气浓郁。 8.3 形态：鸡杂改刀后整齐均匀。 8.4 质感：脆嫩爽口。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃~80℃；最佳食用时间：从菜品出菜至食用，时间以不超过10分钟为宜。