【地方标准】 渝菜 邮亭鲫鱼烹饪技术规范

DB50/T 790—2017 渝菜邮亭鲫鱼烹饪技术规范 本标准由重庆市商务委员会提出并归口，由重庆市质量技术监督局批准。标准由重庆市烹饪协会起草，主要起草人包括秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、余朝洪、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、王顺海。 本标准于2017年8月16日发布，2017年10月1日起实施。 1 范围 本标准规定了邮亭鲫鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间。适用于邮亭鲫鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 以下文件对于本标准的应用是必不可少的： - B2733-2015 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 - B2716-2005 食用植物油卫生标准 - BT20560 地理标志产品郸县豆瓣 - NMIT1711 绿色食品辣椒制品 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 邮亭鲫鱼：以鲫鱼为主料，加泡红辣椒、郸县豆瓣等为调辅料烧制的一道渝菜。 4 主辅料、调料要求 4.1 鲫鱼：应符合B2733-2015的要求。 4.2 食用植物油：应符合B2716-2005的要求。 4.3 泡红辣椒：应符合NMIT1711的要求。 4.4 郸县豆瓣：应符合BT20560的要求。 4.5 其它辅料、调料：其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比： - 主料：鲫鱼500g。 - 辅料：白芹菜70g、食用植物油150g、鲜汤125g、水淀粉20g、化猪油50g。 - 调料：泡红椒100g、郫县豆瓣30g、白糖5g、醋15g、盐4g、料酒30g、味精4g、干红花椒20g、花椒面10g、老姜15g、红油50g、麻油3g、大葱30g、大蒜10g、泡姜50g、小葱5g。 6.2 初步加工处理：将鲫鱼宰杀后去鳞、去鳃，剖腹去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜后清洗干净。 6.3 刀工处理及码味：老姜切成厚0.2cm片，大葱切成长5cm节，细芹菜切成长5cm节，郸县豆瓣、泡红辣椒、泡姜、大蒜分别剁成细末。将鱼背脊两面肉厚处各划一刀，用食盐、姜片、葱节、料酒腌制10分钟后取出，去掉姜片、葱节。 6.4 加热处理：净炒锅置火口上，加入植物油和猪化油，烧至120℃时下郸县豆瓣、泡红辣椒末、大蒜末、花椒，用小火炒至色红出香，加入鲜汤烧沸，放入鲫鱼，加入料酒、泡姜末、醋、白糖，先用中火烧制2分钟，再改用小火烧制10分钟。将鱼起锅装盘，原汁中加入盐、味精、花椒面，再勾入水淀粉收汁，待汁呈二流时起锅，淋在鱼上，鱼上放入芹菜节和葱节。 6.5 制作过程卫生要求：应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具：40cm盆。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：红亮。 8.2 气味及口味：麻辣咸鲜，味浓味厚。 8.3 形态：鱼形完整。 8.4 质感：鱼肉质细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃~80℃；最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟为宜。