【地方标准】 湘西民族菜 第24部分：龙山大头菜

S67 120 X 22 DB43/T 1589.24—2019 湖南省地方标准 湘西民族菜 第24部分：龙山大头菜 2019-01-29发布 2019-04-29实施 湖南省市场监督管理局 发布 前言 DB43/T1589—2019《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构包括苗王牛头、洪江血粑鸭、湘西苗鱼、湘西社饭、乾州板鸭、湘西酸鱼酸肉、湘西大片腊肉、土家三下锅、芷江鸭、侗家腌鱼腌肉等多个湘西民族特色菜品标准。 本部分为推荐性标准。 本部分附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 引言 龙山大头菜是湘西龙山县历史悠久的传统下饭菜。 相传起源于清朝光绪年间（1876年），由龙山县当地厨师铁山师傅创制。 其选用龙山地区出产的新鲜大头菜（又称大苑菜）根茎，经清洗、晾干、盐腌、露晒、浸卤、窖藏等工序制成。 成品色泽金黄，香气馥郁，质地脆嫩，味道鲜美。 后由龙山籍京官晏拔贡带入京城进贡皇室，深受喜爱，成为贡品并名扬京城。 文学家及服饰史学家沈从文亦对龙山大头菜颇为喜爱，在多篇作品中提及并赞赏。 龙山优质大头菜主要产于龙山新城春景地区，富含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维及多种矿物质。 1 范围 本标准规定了龙山大头菜的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则以及标识、容器与运输等内容。 本标准适用于龙山大头菜的制作、检验、销售与教学活动。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油（含第1号、第2号修改单） GB 19643—2016 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号公告）