【地方标准】 鲁菜 葱烧海参

DB37/T1120-2008 鲁菜葱烧海参标准 发布：2009-xX-xX 实施：2009-08-01 山东省质量技术监督局 前言 本标准由山东省质量技术监督局提出，起草单位为济南舜耕山庄集团。主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。本标准附录A为资料性附录。 1 范围 本标准规定了葱烧海参的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间，适用于加工鲁菜系列菜肴的葱烧海参。 2 规范性引用文件 - GB1445 绵白糖 - GB1534 花生油 - GB2717 酱油卫生标准 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T8885 食用玉米淀粉 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - SB/T10416 调味料酒 - SC/T3206 干海参（刺参） - 中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 烧：将经过切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮）的原料，加适量汤汁和调味品，用旺火烧沸定味、定色后再用中小火烧透至浓稠入味的烹饪方法。 3.2 位餐：按一位食用标准上菜并单独盛放的食用方式。 4 原料及要求 4.1 原料 - 主料：水发海参1个（约75g） - 配料：葱白25g、八角1个 - 调料：酱油3g、盐0.5g、味精0.3g、糖1.5g、料酒1g、葱油3g、湿淀粉3g、鸡汤120g、花生油250g（约耗25g） 4.2 要求 - 海参以干海参120头（500g）为宜，涨发充分，大小均匀 - 葱白选用表皮风干的山东大葱 - 原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2717、GB5461、GB5749、GB/T8967、SC/T3206、SB/T10416规定 5 烹饪器具 - 炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶 - 炊具：炒勺或双耳炒锅 - 器具：符合国家规定的计量器具 6 制作工艺 6.1 刀工：葱白切4cm段，两端打十字花刀，中间相连 6.2 烹调 - 将海参洗净放入冷水锅中，加盐、酱油、料酒，用旺火烧开，煮3-4min，捞出控水 - 锅内放花生油，烧至60℃，下葱段和八角，炸至金黄捞出装碗，封保鲜膜蒸20min，取出控油 - 勺内加少许葱油，放葱段煸炒，加入酱油、料酒和鸡汤，放入海参，加盐、味精、白糖中火烧4-5min，用湿淀粉提芡，淋葱油，装盘 6.3 烹调要求 - 葱段炸制应用中火，避免短时间上色 - 掌握烧至时间和火力，使汤汁味道渗入海参 7 装盘 7.1 盛装器皿：直径15cm位餐平盘 7.2 盛装方法：先盛海参，葱紧靠海参放置 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：海参黑、葱黄、汤汁红 - 香味：葱香浓郁 - 口味：鲜咸葱香 - 质感：海参软糯稍韧，葱软嫩 8.2 卫生要求 - 菜品无异物、杂质、异味，新鲜 - 制作过程符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 9 营养指标及最佳食用时间 营养指标见附录A 菜品出锅至食用时间不超过15min，食用温度40-45℃