【地方标准】 宁乡口味菜 第14部分：汤泉甲鱼

DB43/T1877.14—2020
宁乡口味菜 第14部分：汤泉甲鱼

ICS 67.120
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前言
本文件为推荐性地方标准，是DB43/T1877《宁乡口味菜》的组成部分。本系列标准包含多个菜品，本部分为第14部分“汤泉甲鱼”。
本部分由湖南省市场监督管理局提出，由湖南省服务标准化技术委员会归口。起草单位包括湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本标准为首次制定。

引言
灰汤甲鱼是宁乡灰汤地区传统名菜之一，源于当地温泉水域生态环境，历史上被视为地方特色滋补菜品。

1 范围
本文件规定了灰汤甲鱼的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则及标识、容器与运送等内容。适用于灰汤甲鱼的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB/T 18672 枸杞
GB/T 30383 生姜
NY/T 455 胡椒
DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单
DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单
DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范
DB43/T 470 净菜加工技术通则

3 术语与定义
本文件采用湘菜相关标准中的术语与定义。

4 特征
汤泉甲鱼以灰汤温泉水域甲鱼为主要原料，肉质细嫩、裙边肥厚，成菜色泽金黄，口感软滑鲜香，具有滋补养生特点。

5 要求
5.1 原料要求
应选用符合食品安全标准的甲鱼及辅助食材，确保原料新鲜、安全。

5.2 加工要求
加工过程应符合湘菜烹调技术规范及食品安全操作要求。

6 服务规范
菜品制作与服务应符合餐饮服务卫生及操作规范要求，保证菜品质量稳定。

7 检验规则
按照相关食品安全国家标准及地方标准进行感官与理化指标检验。

8 标识、容器与运送
菜品包装、容器及运输应符合食品安全及卫生要求，防止污染与变质。