【地方标准】 中国川菜烹饪工艺规范

中国川菜烹饪工艺规范 DB51/T1416-2011 前言 本标准包括中国川菜烹饪工艺规范及附录A、附录B、附录C。本标准由四川省商务厅提出并归口，由四川省质量技术监督局批准。起草单位为四川烹饪高等专科学校，主要起草人包括卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕和熊敏。 1 范围 本标准规定了川菜烹饪工艺的四个关键环节：预处理工艺、调味工艺、烹制工艺和装盘工艺的定义、分类及要求。适用于川菜烹饪工艺的执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。 - GB18186-2000 酿造酱油 - GB18187-2000 酿造食醋 - GB26878-2011 食用盐碘含量食品安全国家标准 - GB317-2006 白砂糖 - GB4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定 - GB4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数 - GB4789.4-2010 食品微生物学检验沙门氏菌 - GB5461-2000 食用盐 - GB8233-2008 芝麻油 - GB/T13662-2008 黄酒 - GB/T14215-2008 番茄酱罐头 - GB/T20560-2006 地理标志产品郫县豆瓣 - GB/T27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求 - GB/T7900-2008 白胡椒 - GB/T8883-2008 食用小麦淀粉 - GB/T8884-2007 马铃薯淀粉 - GB/T8885-2008 食用玉米淀粉 - GB/T8967-2007 谷氨酸钠（味精） - NY/T1070-2006 辣椒酱 - QB/T1173-2002 单品体冰糖 - QB/T1174-2002 多晶体冰糖 - SB/T10040-1992 花椒 - SB/T10160-1993 姜 - SB/T10260-1996 芝麻酱 - SB/T10296-2009 甜面酱 - SB/T10416-2007 调味料酒 - DB51/T397-2006 川式甜面酱技术要求 - DB51/T492-2005 辣椒油 - DB51/T493-2005 花椒油 - DB51/T816-2008 鲜辣椒 - DB51/T975-2009 四川泡菜 - DB513223/T001-2010 茂县花椒 - DB52/524-2007 豆豉 3 术语和定义 3.1 川菜：指巴蜀地区在长期烹饪实践中形成的地方风味流派，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣，又称四川风味菜、巴蜀风味菜、四川菜系。 3.2 预处理工艺：正式烹调前的准备工作，包括原料初加工、成形、涨发、腌渍、糊浆制备、汤的制备及预熟工艺。 3.3 成形工艺：通过刀工或固型处理，使原料形成不同形状和规格，或初步定型的操作。 3.4 涨发工艺：利用物理或化学方法使干制品原料恢复形态和口感，去除异味、增加鲜香味。 3.5 糊浆制备：将水、蛋、淀粉等按比例调制成糊状或浆状物，用于包裹烹饪原料。 3.6 汤的制备：选用鲜香、营养价值高的原料，放入清水中长时间加热，制成鲜美汤汁。 3.7 预熟工艺：利用水、油、蒸汽等加热介质对初步加工的原料进行加热，使其半熟或全熟，为正式烹调做准备。 3.8 调味工艺：按照比例和要求将多种调味料调配，使烹饪原料形成不同味道。 3.9 烹制工艺：通过加热或其他方式加工切配后的烹饪原料，实现菜品的熟化和风味形成。