【地方标准】 高凉菜 基本术语

ICS 01.120
CCS A 22
DB4409
茂名市地方标准
DB4409/T 25—2022

高凉菜基本术语
Basic terminology of Gaoliang cuisine

2022-12-26发布 2023-01-01实施
茂名市市场监督管理局发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂名市海龙阁餐饮有限公司。
本文件主要起草人：杨燕芳、齐宇坤、杨宇萍、蔡活、陈万成、戴国荣。

1 范围
本文件规定了茂名地区高凉菜系的一般术语定义、原料术语定义、高凉菜肴制作工艺术语定义。本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。

2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。

3 一般术语定义
3.1 高凉菜 Gaoliang cuisine
高凉菜是粤菜的一个组成部分，是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西地区特色风味菜。高凉菜体现“山海入味、不时不食”，其特点是原料新鲜，烹调方法精巧，讲究火候，以清炖、水煮、白切、隔水蒸为主要做法，追求清、鲜、香、嫩，最大程度保留了食材的本真味道。

3.2 年例宴 Nianli banquet
年例宴，是指在年例期间宴请亲朋好友举行的宴席，菜品以高凉菜为主，融合了粤西土著与中原的风味，一般有白切鸡、清蒸鱼、白灼虾、香芋扣肉等。
注：年例是以游神摆醒为核心并伴随各种民俗文化表演节目和宴请亲朋好友而开展的群体性祭祀活动；与洗夫人文化息息相关，被列入广东省非物质文化遗产目录，是宝贵的岭南文化遗产。年例主要集中在每年的农历正月初二起至二月底。

3.3 荔枝宴 Litchi banquet
荔枝宴，是指以荔枝为主题制作的一系列菜品的宴席，主要菜品有爆浆荔枝球、荔枝干养生汤、像生荔枝球、荔枝酒酿丸子羹等。

3.4 罗非鱼宴 Tilapia banquet
罗非鱼宴是指选用鲜活的罗非鱼为主料制作成各式菜肴的宴席。成菜既保持鱼之鲜味，又呈现出风味独特的多样口感，主要菜品有黑榄焗罗非鱼、青柠翡翠罗非鱼、冰镇醋罗非鱼、菜头焗脆肉罗非鱼块等。

3.5 洗夫人庆功宴 The celebration of Madam Xian's feast
洗夫人庆功宴是根据迎接洗夫人得胜而归所设的庆功宴演变而来。
注：洗夫人历经梁、陈、隋三朝，是中国古代杰出的政治家、军事家、社会活动家，被奉为“岭南圣母”，周恩来总理誉之为“中国巾帼英雄第一人”。