【地方标准】 渝菜 花椒飘香桂鱼烹饪技术规范

花椒飘香桂鱼烹饪技术规范 DB50/T 612—2015 本标准规定了花椒飘香桂鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度与时间。本标准适用于花椒飘香桂鱼的加工烹制。 1 范围 本标准规定了花椒飘香桂鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求最佳食用温度及时间。本标准适用于花椒飘香桂鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B2716 食用植物油卫生标准 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 花椒飘香桂鱼 以桂鱼为主料，用“余煮”烹制的一道渝菜。具有色泽白青绿、肉质细嫩、咸鲜适口，椒麻味浓郁的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 桂鱼应符合GB2733的要求。 4.2 食用植物油应符合GB2716的要求。 4.3 其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：桂鱼650g。 6.1.2 辅料：油麦菜450g、鸡蛋清20g、水淀粉5g、纯净水800g、食用植物油150g。 6.1.3 调料：盐5g、味精2g、青花椒20g、葱花50g。 6.2 宰杀清洗 桂鱼宰杀，去鳞、去腮、去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜，宰下头、尾，抬下鱼排，取净肉洗净。 6.3 刀工处理 将鱼肉片成长10cm、宽5cm、厚0.4cm的片，油麦菜切成长7cm的段。 6.4 码味 鱼片用盐2g、鸡蛋清、味精1g、水淀粉码匀。 6.5 加热处理 净锅置火口上，掺入清水烧沸，下盐3g、味精1g调味，放入油麦菜余熟捞入盘中打底。将鱼头、鱼尾、鱼排入锅，煮至断生后捞于油麦菜上面。将鱼片入锅内，煮至断生捞于鱼骨、鱼尾、鱼排上面，撒上葱花。净锅重置火口上，掺油烧至170℃时下青花椒炸香，起锅淋于盘中即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿：长30cm宽20cm长方形盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：白绿相间。 8.2 气味及口味：气味清香，椒麻味浓，咸鲜适口。 8.3 形态：鱼片厚薄均匀。 8.4 质感：肉质细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10分钟为宜。