【地方标准】 渝菜 椒盐茄饼烹饪技术规范

渝菜椒盐茄饼烹饪技术规范 DB50/T 614—2015 本标准规定了椒盐茄饼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度与时间。本标准适用于椒盐茄饼的加工烹制。 1 范围 本标准规定了椒盐茄饼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求最佳食用温度及时间。本标准适用于椒盐茄饼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 B2716 食用植物油卫生标准 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 椒盐茄饼 以茄子为主料，镶入猪肉馅，挂糊炸成茄饼，再配椒盐味碟的一道渝菜。具有色泽金黄、外酥内嫩、咸鲜椒香、鲜香味美的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 猪肉应符合B2707的要求。 4.2 食用植物油应符合B2716的要求。 4.3 其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅、抄飘。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：长条茄子500g。 6.1.2 辅料：猪肥瘦肉100g、冬菇50g、冬笋50g、干淀粉100g、水淀粉50g、鸡蛋150g、食用植物油1000g、芝麻油5g。 6.1.3 调料：味精2g、胡椒粉1g、盐3g、花椒面10g、老姜20g、葱花20g。 6.2 刀工处理 将茄子去蒂后切成火夹片，猪肉、冬菇、冬笋切成0.2cm的粒，老姜切成细末。 6.3 制馅 将猪肉粒、冬菇粒、冬笋粒、姜末、食盐、胡椒粉、味精、水淀粉调合拌匀成馅。 6.4 成形 将鸡蛋打散后放入干淀粉调成全蛋淀粉，取茄块镶入馅成茄饼，挂匀蛋淀粉。 6.5 加热处理 净锅置火口上，掺植物油烧至180℃，放入茄块炸至成金黄色，用抄飘捞起，锅中留油15g，重新放入炸好的茄饼，下花椒面、盐、味精、芝麻油和葱花簸转起锅装盘即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿：Φ25cm圆盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：色泽金黄。 8.2 气味及口味：咸鲜椒香、鲜香味美。 8.3 形态：主料呈圆饼状。 8.4 质感：外酥内嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟为宜。