【地方标准】 地理标志产品 盘县火腿

ICS 67.120.10
DB52/T 863—2013
地理标志产品盘县火腿（Product of geographical indication Panxian ham）
发布单位：贵州省质量技术监督局
发布日：2013-12-06
实施日：2014-02-01

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》起草。本文件的某些内容可能涉及专利，发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由盘县农业局提出，并由贵州省标准化院归口。
起草单位：盘县农业局、盘县质量技术监督局、盘县恒泰火腿加工厂、盘县岩博农业生态有限公司、六盘水康盛火腿加工厂
主要起草人：李仲佰、何礼万、崔茂学、蒋媚梅、濮国群、胡鹏飞、肖开田、蒋文静、唐本琪、瞿正文、赵昌禹、邹永明、龚定旭、舒开禹、邢诚、董剑、张窄著、李仲寿、张英、吴小佳、余留芬、黄应职

1 范围
本标准规定了地理标志产品盘县火腿的术语和定义、保护范围、产品分类与分级、技术要求、质量要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局批准保护的盘县火腿。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用必不可少。注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
- GB/T 191 储运图示标志
- GB 2707 畜肉卫生标准
- GB 2721 食盐卫生标准（包含修改单1）
- GB 2730 腌腊制品卫生标准
- GB 2762 食品中污染物限量
- GB 2763 食品中农药最大残留限量
- GB/T 5009.37 食品植物油卫生标准分析方法
- GB 5749 生活饮用水卫生标准
- GB 7718 食品标签通则
- GB/T 9695.8 预包装食品氯化物含量测定
- GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定
- GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
- SB/T 10004 中国火腿标准
- TB/T 3008 铁路食品运输及车辆卫生标准
- JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
- 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法

3 术语和定义
3.1 盘县火腿（Panxian ham）
用地理标志产品保护范围内饲养的坪地猪及含坪地猪血统的杂交猪鲜猪后腿为原料，经选料、鲜腿修割整形、腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵、精整而成的产品。
3.2 精腿（Finishing ham）
加工成熟的火腿，经过洗刷、晾干、修整、包装制成的整只火腿。
3.3 分割腿（Divided ham）
将原腿分割成块状（含金钱腿和皇冠腿）、片状、丁状或丝状火腿。
3.4 腿心（Centre of ham）
火腿的股骨部位。
3.5 肥漂（Fat pork）
火腿皮下脂肪层厚度。
3.6 签香（Spice with small bamboo stick）
竹签插入火腿肌肉后散发的香气。
3.7 金钱腿（Hock ham）
火腿蹄膀部位。
3.8 皇冠腿（Crown ham）
胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状，是火腿的精华部位。

4 地理标志产品保护范围
国家质量监督检验检疫总局2012年第135号公告批准实施，产地范围见附录A。

5 产品分类与分级
5.1 产品分类
盘县火腿分为精腿和分割腿，分割腿包括块状（含金钱腿、皇冠腿）、片状、丁状及丝状火腿。
5.2 产品分级
精腿按腿心肌肉饱满程度、肥漂厚度、腿脚粗细、香气分为优级和一级；分割腿根据香气、滋味、瘦肉比分为优级、一级和合格。

6 技术要求
6.1 原料和辅料
6.1.1 鲜腿
应选用地理标志产品保护范围内以放养与舍养结合的方式饲养的坪地猪，主饲青饲料，辅以符合标准的饲料，确保原料肉质优良。