【地方标准】 蒙餐 红扒牛蹄

ICS 67.120 X22 备案号：38618-2013 DB15/T597-2013 内蒙古自治区地方标准 蒙餐红扒牛蹄 2013-10-30发布 2013-12-30实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出并归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗农畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人：刘毅、李佳、郭鹏程、郭润旺、赵义学。本标准于2013年10月首次发布。 1 范围 本标准规定了红扒牛蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经改良的蒙餐系列菜肴红扒牛蹄。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 317 食用盐 GB 1445 绵白糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 4926 食品添加剂红曲米（粉） GB 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品中钙、镁的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 调味品通用技术条件 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30381 花椒 GB/T 30391 绿色食品相关标准 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 3.1 扒 有蒸扒和扒之分，将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水及调味品，上笼蒸熟后扣入盘中，原汁为芡淋在原料上；或放入锅内加入调味品加热制熟后收汁、勾芡、淋明油、翻勺装盘的烹饪方法。 3.2 约芡 在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。 3.3 腌制 将加工好的原料放入容器中加入调味品进行一定时间的浸渍处理的加工过程。 3.4 中火 火焰明暗适中、供热量较低的火力状态。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：牛蹄若干个。 4.1.2 调料：花椒10g、八角10g、香叶5g、桂皮5g、葱段10g、姜片10g、蒜片10g、料酒15g、食用盐10g、味精5g、酱油40g、白糖5g、马铃薯淀粉15g、色拉油2000g、红曲米20g、鲜汤1000g。 4.2 要求 牛蹄应选用新鲜原料，并符合GB 2707规定。 花椒应符合GB/T 30391规定。 八角应符合GB/T 7652规定。 香叶应符合GB/T 15691规定。 桂皮应符合GB/T 30381规定。 葱应符合NY/T 744规定。 姜应符合NY/T 1193规定。 料酒应符合SB/T 10416规定。 食用盐应符合GB 5461规定。 味精应符合GB/T 8967规定。 酱油应符合GB 18186规定。 白糖应符合GB 317规定。 马铃薯淀粉应符合GB/T 8884规定。 色拉油应符合GB/T 17756规定。 红曲米应符合GB 4926规定。 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其他灶具。 5.2 炊具 宜选用炒锅、双耳炒锅及其他炊具。 5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 浸调 6.1.1 将牛蹄放入盆内，加入葱段、姜片、蒜片、白糖、花椒、八角、桂皮、酱油、料酒、食用盐、味精、红曲米、鲜汤进行腌制处理。 6.1.2 锅内放入色拉油，烧至130℃-160℃时下入腌好的牛蹄，炸至金红色捞出。 6.1.3 将炸好的牛蹄放入器皿中。