【地方标准】 鲁菜 软炸里脊

ICS 67.120.31 X21 山东省地方标准 DB37/T1966-2011 软炸里脊 2011-10-25发布 2011-11-01实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准编写格式符合GB/T 1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出，由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、王绍勇、吕伟琳、董曙明、张吉顺。 1 范围 本标准规定了软炸里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制的鲁菜系列菜肴软炸里脊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅注明日期版本适用；凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第3部分：标准编写 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 3.1 软炸 是将质嫩且形小的原料先用调味品腌码入味，再挂上蛋清糊，投入温油锅中炸制成熟的一种烹调方法。 3.2 挂糊 是在经过加工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层糊状物或粘拍干淀粉，经加热后使菜肴达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术手段。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：猪里脊肉300g。 4.1.2 配料：鸡蛋清30g。 4.1.3 调料：淀粉50g、味精2g、食用盐4g、花生油2000g（实耗30g）、葱2g、姜2g、花椒盐25g。 4.2 要求 4.2.1 里脊片需先码味。 4.2.2 炸制时掌握好油温。 4.2.3 下锅时应逐块下入，防止粘连。 4.2.4 菜品装盘后外配花椒盐蘸食。 4.2.5 原料应干净卫生，并符合GB 1534、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、LY/T 1652、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416等标准规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。 5.3 盛器：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪里脊片成0.3cm厚大片，斜切十字花刀，再改成3.5cm象眼片。 6.2 烹调 6.2.1 葱姜拍扁，与里脊片一起加入食用盐、味精、料酒码味。 6.2.2 将鸡蛋清、淀粉调成蛋清糊备用。 6.2.3 炒锅上火，油温升至180℃时，将里脊片逐块挂糊下锅炸制。 7 装盘 7.1 盛装器皿：宜选用直径30cm平盘。 7.2 盛装方法：夹入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：淡黄。 8.1.2 香味：浓香。 8.1.3 口味：鲜嫩。 8.1.4 形态：外形饱满。 8.1.5 质感：外脆里嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 食用温度≥80℃。