【地方标准】 长垣烹饪技艺 焦酥麻花

ICS67.020 X00 DB41
河南省地方标准
DB41/T1622-2018 长垣烹饪技艺 焦酥麻花
发布单位：河南省质量技术监督局
发布日期：2018-06-19
实施日期：2018-09-19

前言
本标准按GB/T1.1-2009的规则起草，由河南省餐饮与饭店行业协会提出。起草单位包括长垣县豫膳苑大酒店、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及多家餐饮企业。本标准主要起草人：徐书振、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。参加起草人包括赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强等。

引言
长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代，以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广泛而闻名。长垣被命名为“中国厨师之乡”和县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被列入省级非物质文化遗产名录（豫政〔2007〕11号），基本技法五十余种，以扒、焰、爆、炒、炸、蒸、煮、炖等见长，多种菜品被评为“中国名菜”。在历史发展中形成了众多地方小吃，体现地域民俗与饮食文化。2015年评选的长垣十大名（小）吃中，“焦酥麻花”为代表性品类之一。地方标准的制定有助于传承长垣烹饪技艺，推动餐饮产业标准化、规模化与品牌化发展。

1 范围
本标准规定了焦酥麻花烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求，适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味焦酥麻花。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。注日期的引用文件仅适用于所注日期版本，未注日期的引用文件适用于最新版本（包括所有修改单）。
- GB/T1355 小麦粉
- GB/T1534 花生油
- GB1886.1 食品安全国家标准食品添加剂
- GB/T5461 碳酸钠
- GB5749 食用盐
- GB14934 生活饮用水卫生标准
- GB16153 食品安全国家标准消毒餐（饮）具饭馆（餐厅）卫生标准
- GB19641 食用植物油

3 术语和定义
3.1 发面头
又称发面角或老面头，是指发酵后的面团保留一部分作为后续发酵使用的酵母菌种。

3.2 醒 静置

3.3 炸
使用食用油作为传热介质，将制品全部浸入油中或部分浸炸，在油温适宜时下锅，炸至金黄色成熟出锅。

4 原料要求
4.1 基本要求
食材应新鲜，无异物、无杂质、无异味。