【地方标准】 长垣烹饪技艺 软面糊油条

ICS67.020 X00 DB41
河南省地方标准
DB41/T1621-2018 长垣烹饪技艺 软面糊油条
发布单位：河南省质量技术监督局
发布日期：2018-06-19
实施日期：2018-09-19

前言
本标准按GB/T1.1-2009起草，由河南省餐饮与饭店行业协会提出。起草单位为河南省欣达餐饮有限公司，参与单位包括长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及多家地方餐饮企业。本标准主要起草人：禹崇强、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。参加起草人包括徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠等。

引言
长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而闻名。长垣被命名为首家“中国厨师之乡”和县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被列入省级非物质文化遗产名录（豫政〔2007〕11号）。基本技法五十种以上，以扒、焰、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖为主，多道菜品被命名为“中国名菜”。在历史长河中，长垣烹饪技艺不仅传承了厨艺，还孕育了具有地方特色的小吃，体现了民风民俗及历史文化演变。2015年6月，长垣县评选出长垣十大名（小）吃，“软面糊油条”列其中。制定地方标准对于传承长垣烹饪技艺、推动餐饮产业链建设及餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。

1 范围
本标准规定了软面糊油条烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味软面糊油条。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准应用必不可少。注日期的引用文件仅适用于所注日期版本，未注日期的引用文件适用于最新版本（包括所有修改单）。
- GB/T1355 小麦粉
- GB/T1534 花生油
- GB1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂
- GB/T5461 碳酸钠
- GB5749 食用盐
- GB14934 生活饮用水卫生标准
- GB16153 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具饭馆（餐厅）卫生标准
- GB19641 食用植物油

3 术语和定义
3.1 醒 静置
3.2 炸 用食用油作为传热介质，油热后将制品逐个下锅，部分或全部浸泡在油内，并有充分活动余地，炸匀炸熟，呈金黄色出锅。

4 原料要求
4.1 基本要求 食材应新鲜，无异物、无杂质、无异味。