【地方标准】 鲁菜 炸烹大虾

ICS 67.040
X 10
DB37
山东省地方标准
DB37/T 2562—2014

鲁菜 炸烹大虾

2014-10-13发布
2014-11-10实施

山东省质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省标准化研究院提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。
本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围
本标准规定了炸烹大虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的炸烹大虾。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 花生油
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8233 芝麻油
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 18187 酿造食醋
NY/T 1193 姜
NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜
SB/T 10416 调味料酒
《中华人民共和国食品安全法》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炸烹
是原料经改刀、腌味、炸制、再烹用清汤、食用盐、味精、酿造食醋等兑的清汁制成菜肴的一种烹调方法。
3.2 清汤
是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。
3.3 葱姜汁
是指用葱姜丝加调味料酒和清水浸泡成的汁水。
3.4 葱姜油
是指把葱姜放入120℃温油中浸炸而成的一种自制调味料。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：大虾500g。
4.1.2 配料：葱5g、姜3g、香菜9g。
4.1.3 调料：食用盐5g、味精2g、清汤50g、芝麻油3g、葱姜油20g、食用玉米淀粉55g、花生油750g、酿造食醋5g、调味料酒2g、葱姜汁5g。
4.2 要求
4.2.1 大虾应当新鲜无异味。必须去净虾腿、须、虾枪、沙袋等。
4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 18187、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶
宜用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 炊具
宜选用炒勺或双耳煸锅。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将大虾去净虾须、腿、枪、沙袋，切成3cm长的段，葱、姜均切成3cm长的丝，香菜切成3cm长的段。
6.1.2 取汤碗用清汤、食用盐、味精、酿造食醋、芝麻油、香菜段兑清汁。
6.2 烹调
6.2.1 大虾段加食用盐、味精、调味料酒、葱姜汁腌味，拍干食用玉米淀粉，用170℃热的花生油炸至外焦里嫩。
6.2.2 另起小油锅，烧至130℃热，葱姜丝爆锅，烹调味料酒，加入炸好的虾段，烹入兑好的清汁，翻炒装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 大虾必须将虾腿、须、枪去净，别去虾线。
6.3.2 改刀应大小一致，腌味要适中。
6.3.3 拍干食用玉米淀粉应均匀。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径为22cm的平盘。
7.2 盛装方法
将大虾盛装在平盘内。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽
金黄色。
8.1.2 香味
醋香及葱姜香味浓郁。
8.1.3 口味
咸鲜醋香。
8.1.4 形态
大虾呈段状，整齐一致。
8.1.5 质感
外焦里嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。