【地方标准】 鲁菜 炸烹大虾

ICS67.040 X10 山东省地 鲁菜 2014-10-13发布 DB37 方 炸烹大虾 山东省质量技术监督局 标准 DB37/T2562-2014 2014-11-10实施 发布 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。DB37/T2562—2014 I 1范围 鲁菜 炸烹大虾 DB37/T2562—2014 本标准规定了炸烹大虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的炸烹大虾。规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534 GB2733 GB5461 GB5749 GB8233 花生油 鲜、冻动物性水产品卫生标准 食用盐 生活饮用水卫生标准 芝麻油 GB/T8885 GB/T8967 GB18187 食用玉米淀粉 谷氨酸钠（味精） 酿造食醋 NY/T1193 姜 NY5001无公害食品 SB/T10416调味料酒 葱蒜类蔬菜 《中华人民共和国食品安全法》术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸烹 是原料经改刀、腌味、炸制、再烹用清汤、食用盐、味精、酿造食醋等兑的清汁制成菜肴的一种烹调方法。 3.2 清汤 是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。 1 3.3 3.4 葱姜汁 是指用葱姜丝加调味料酒和清水浸泡成的汁水。葱姜油 是指把葱姜放入120℃温油中浸炸而成的一种自制调味料。原料及要求 4 4.1原料 4.1.1 主料：大虾500g。 2配料：葱5g、姜3g、香菜9g。 4.1.2 DB37/T2562—2014 3调料：食用盐5g、味精2g、清汤50g、芝麻油3g、葱姜油20g、食用玉米淀粉55g、花4.1.3 生油750g、酿造食醋5g、调味料酒2g、葱姜汁5g。4.2要求 4.2.1大虾应当新鲜无异味。 必须去净虾腿、须、虾枪、沙袋等。4.2.2 原料应干净卫生，符合GB1534、GB18187、GB2733、GB5461、GB5749、GB8233、GB/T8885、4.2.3 GB/T8967、NY/T1193、NY5001、SB/T10416的规定。烹饪器具 5 5.1炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶 5.2炊具 宜选用炒勺或双耳煸锅。 5.3 3器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1刀工 将大虾去净虾须、腿、枪、沙袋，切成3cm长的段，葱、姜均切成3cm长的丝，香菜切成3cm6.1.1 长的段。 2取汤碗用清汤、食用盐、味精、酿造食醋、芝麻油、香菜段兑清汁。6.1.2 2 6.2烹调 DB37/T2562—2014 6.2.1大虾段加食用盐、味精、调味料酒、葱姜汁腌味，拍干食用玉米淀粉，用170℃热的花生油炸至外焦里嫩。 6.2.2另起小油锅，烧至130℃热，葱姜丝爆锅，烹调味料酒，加入炸好的虾段，烹入兑好的清汁，翻炒装盘即可。 6.3烹调要求 6.3.1大虾必须将虾腿、须、枪去净，别去虾线。2改刀应大小一致，腌味要适中。6.3.2 拍干食用玉米淀粉应均匀。 6.3.3 7装盘 7.1 盛装器血 宜选用直径为22cm的平盘。 7.2 8 盛装方法 将大虾盛装在平盘内。 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1色泽 金黄色。 8.1.2 2香味 醋香及葱姜香味浓郁。 8.1.3口味 咸鲜醋香。 形态 8.1.4 大虾呈段状，整齐一致。 8.1.5 5质感 外焦里嫩。 8.2卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。3