【地方标准】 湘式菜肴第4部分 干菜蒸扣肉

DB43/T423.4-2019 湘式菜肴 第4部分 干菜蒸扣肉标准
发布单位：湖南省质量技术监督局
发布日期：2010-03-01
实施日期：2010-05-01

前言
本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由湖南省商务厅提出并归口，由湖南省食品质量监督检测所和湘南餐饮行业协会共同起草。

1 范围
本标准规定了湘式干菜蒸扣肉的原辅料选择、制作工艺、风味特征、质量要求及检验方法，适用于湘式干菜蒸扣肉的餐饮生产和家庭制作。

2 规范性引用文件
以下文件对于本标准的应用必不可少。注日期的引用文件，其指定日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本适用。
- GB 6749 食品用水标准
- GB 23183 辣椒制品
- GB 5461 食盐
- GB/T 23183 辣椒制品
- SB/T 10371 鸡精调味料
- GB/T 8907 味精
- GB 2716 食用植物油及其质量标准
- SB/T 10439 蔬菜调味料

3 术语和定义
3.1 干菜蒸扣肉：以五花猪肉为主要原料，配以腌制干菜，经过清洗、预煮、炒制、蒸制等工艺制成的湘式菜肴，肉质软烂，味香浓。

4 原辅料特征
4.1 原料要求
4.1.1 五花猪肉：选用三肥十瘦的优质五花肉。
4.1.2 干菜：使用经过盐渍、腌制及干燥处理的蔬菜，不得添加非标准食品添加剂。 >
4.2 禁用及操作技术要求
4.2.1 整体烹饪技术：猪肉预先煮熟，干菜预先炒制，蒸制过程控制火候和时间。
4.2.2 具体操作：五花肉需先煮透，再炸定色；干菜炒制时加入适量调味料；蒸制过程中保证肉菜充分入味。 >
4.3 风味与消费特征
4.3.1 外观特征：肉皮红亮，肉质软烂，肥而不腻。
4.3.2 风味特征：呈湘流域特色，鲜香浓郁。
4.3.3 消费群体：适用于宴席菜及家常菜。 >

5 质量要求
5.1 原料要求
5.1.1 原辅料必须符合食品安全标准及相关检验要求。
5.1.2 猪肉需经兽医检疫合格。
5.1.3 辣椒、调味粉等需符合国家标准。
5.1.4 干制蔬菜水分含量14%。
5.1.5 食盐需符合GB 5461要求。
5.1.6 鸡精调味料符合SB/T 10371要求。
5.1.7 味精符合GB/T 8907要求。
5.1.8 食用植物油符合GB 2716标准。
5.1.9 甜酒汁应无杂质，香味适宜，理化指标符合相关标准，包括酒精度、总糖、总酸及黄曲霉毒素B含量等。 >
5.2 制作要求
制作过程中需严格按照操作工艺，确保成品色泽红亮、味道鲜香、肉质软烂。