【地方标准】 冻星鳗鱼片加工技术规程

DB37/T3609—2019 冻星鳗鱼片加工技术规程
Technical specification for the processing of frozen conger eel fillets

发布日期：2019-07-23
实施日期：2019-08-23
发布单位：山东省市场监督管理局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省农业农村厅提出并监督实施。本标准由山东省渔业标准化技术委员会（鲁TC03）归口。本标准起草单位：山东美佳集团有限公司。本标准主要起草人：郭晓华、梁健、王芳、董浩、张永勤、孙爱华、张廷翠、牟玉芳。

1 范围
本标准规定了冻星鳗鱼片基本要求、加工技术要点、生产记录。本标准适用于以鲜、活、冻星鳗（Astrocongermyriaste）为原料，经预处理、开片、清洗、速冻等工艺制成的冷冻鱼片产品的加工过程。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2733 食品安全国家标准
GB 3097 海水水质标准
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 20941 食品安全国家标准 水产品加工企业要求
GB/T 18109 冻鱼
GB/T 27304 食品安全管理体系
GB/T 30891 水产品抽样规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

3 基本要求
3.1 原料与辅料要求
3.1.1 星鳗：原料鱼应符合GB 2733的规定。冷冻原料还应符合GB/T 18109—2011的4.4和4.5的要求。
3.1.2 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。
3.2 加工用水
加工用水和制冰用水应为饮用水，应符合GB 5749的规定。暂养水应为清洁海水，应符合GB 3097中第二类水质的规定。
3.3 加工要求
生产人员、环境、车间及设施、生产设备、生产卫生应符合GB 20941的要求。开片以后鱼片温度宜不高于10℃。

4 加工技术要点
4.1 原料验收：应按照GB/T 30891的要求抽样，产品质量符合GB 2733的要求，检验合格的产品方可进入下一步加工。宜检查原料来源、索取证明。
4.2 原料存放
4.2.1 原料进入加工企业以后，应尽快进行加工，无法及时加工的原料可以进行如下操作。
4.2.2 活鱼进厂后放到暂养池暂养，暂养水为流水或静水，暂养池需具备充氧设备，至少日换水量100%，暂养密度75kg/m³，温宜控制在8℃～13℃，暂养时间不得超过72h。
4.2.3 鲜原料进厂后应通过加冰暂存或置于冷藏库暂存，保持原料温度0℃～4℃为宜，暂存时间不宜超过8h。
4.2.4 冷冻原料存放于-18℃及以下的冻藏库。
4.2.5 不同产区的原料宜分开暂养和加工，便于后续产品出现问题追溯。
4.3 原料处理
4.3.1 活鱼从暂养池捞出后，放于专用案板上在头部后上方切开约2cm左右，置于8℃~13℃水中，一般10min左右，不宜超过30min，放净体内的血，然后流水清洗。
4.3.2 冰鲜原料需进行清洗。
4.3.3 冷冻原料需完全解冻，可采用解冻设备或流水解冻，解冻水温不宜高于10℃，直至完全解冻为止。
4.4 开片
4.4.1 腹部开片：用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿腹部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部切掉，保存完整背部。
4.4.2 背部开片：用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿背部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部去掉，保存完整腹部。
4.5 清洗：流水清洗鱼体，去掉残留内脏，清洗掉淤血，水温宜控制在10℃以下。
4.6 选别：将不符合感官要求的、有异味的鱼片挑出。
4.7 分级：参照附录A产品分级标准。
4.8 分割
4.9 分规格
4.10 清洗
4.11 称重、摆盘
4.12 速冻
4.13 镀冰衣
4.14 装袋
4.15 金属探测
4.16 装箱
4.17 购存

附录
附录A（资料性附录） 产品分级标准
附录B（资料性附录） 产品分割标准
附录C（资料性附录） 产品规格标准