【国家标准(GB)】 感官分析 选拔与培训 感官分析优选评价员导则

中华人民共和国国家标准
官分析选拨写培训慰官分析
优选评价员导则
Sensory analysis-General guidance forthe selection and training of selected assessors1主题内容与适用范围
本标准规定了选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。GB/T14195—93
本标准的基本原则适用于各类感官分析优选评价员的选拨与培训。在制订各类感官分析优选评价员的选拔与培训程序时应参考本标准2引用标准
GB10221.1~4感官分析术语
GB10220感官分析方法总论
感官分析方法成对比较检验
GB 12310
GB12311
感官分析方法三点检验
感官分析味觉敏感性的确定
GB12312
GB 12313
GB12314
GB 12315
GB12316
3初选
3.1日的
感官分析方法风味剖面检验
感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准感官分析方法排序法
感官分析方法
“A”—“非A\检验
初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合格的候选评价员将参加筛选检验。3.2人数
参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。3.3人员基本情况
应了解候选评价员以下情况并依此决楚候选评价员是否签加筛选检验。、兴趣和动机
对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素，因此需掌握候选评价员这方面的情况。
1、评价员的可用性
候选评价费应能参加培训和以后的评价工作，出勤率至少要达到80%。那些经常出差或工作繁重的人不宜参加感官分析工作。
国家技术监督厨1993-03-01批准1993-09-01实施
c、对评价对象的态度
GB/T 14195--93
应了解候选评价员是否对某些评价对象（例如食品或饮料）特别厌恶，特别是对将来可能评价对象（食品和饮料）的态度。同时应了解是否由于文化上，种族上、宗教上或其他方面的原因而禁总某种食品。d．知识和才能
如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选。e.
键康状况
要求候选评价员健康状况良好，无痛苦、过敏或疾病。不应服用那些会减弱其对产品感官特性的真实评价能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。但感冒或某些暂时状态（例如怀孕等)不应贼为淘汰候选评价员的理由。f．表达能力
在描述性检验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试和筛选检验中显示出来。在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力。g．个性特点
候选评价员应在感官分析工作中表现出兴趣和积极性。能专心致志地致力于需要花费大量精力的工作。能准时参加评价会，并能采取认真负责的态度。鑫、其他情况
例如现在的职业以及感官分析的经验。是否吸烟也可记录，但不作为淘汰候选评价员的理由。3.4获得人员基本情况的途径
候选评价员的有关情况可通过填写各种谢问单及面谈获得。3.4.1填写询问单
询问单的设计要求：
询问单应能提供尽量多的信息；询问单应能满足组织者的需要；b.
询问单应能识别出不合格人选，询问单应容易理解；
询问单应容易回答。
3.4.2面谈
面谈可提供个双向交流的机会。候选评价员可以询问有关的问题，接见者可以谈谈有关感官评价程序以及对候选评价员期望的条件等问题，面谈可收集询问单中没有反映出的问题，从而可获得更多的信息。为了使面谈更富有成效，应注意以下几点：a.
接见者应具有感官分析的丰富知识和经验；面谈之前，接见者应准备所有要询问的问题和要点；b.
接见者应创造一个轻松的气氮，接见者应认真听取并作记录；
所问问题的顺序应有逻辑性。
4筛选
4.1目的
通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。通过筛选检验的候选评价员将参加培训。
4.2筛选检验的内容
a，对候选人感官功能的检验：
h，对候选人感官灵敏度的检验；674
GB/T 14195--93
。对候选人描述和表达感官反应能力的检验。4.3对候选人感官功能的检验
感官评价员应具有正常的感觉功能。每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否正常。例如是否有视觉缺陷，是否有嘎觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。4.4对候选人感官灵敏度检验
4.4.1配比检验
4.4.1.1目标
识别明显高于阅限水平的具有不同感官特性的材料样品。4.4.1.2作法
制备明显高于阐水平的材料的样品（检验味道所用材料的例子见表1）。每个样品都缔上不同的随机三位数码。向候选评价员提供每种类型的个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料带有不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。表1
金属味
酒石酸或柠檬
咖啡因
氯化钠
或家草花粉苷（栎精）
彧硫酸铝钾（明矾）
水合硫酸亚铁(FeSo·7Hzo）
室温下水溶液浓度
注：1）该物质不易溶于水。
2）尽管该物质有最典型的金属味，但其水溶液有颜色，所以最好在彩灯下用密闭不递明的容器提供这种溶液。4.4、1.3结集的评价
若候选评价员对表1中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80%，则不能选为优选评价员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。4.4.2三点检验
4.4.2.1目标
觉察某一特性，区别两种样品。4.4.2.2作法
见GB12311。向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品；或一份被检材料的样品和两份水或其他中性介质。被检材料的浓度应在阈限水平之上。要求候选评价员区别所提供的样品。所用材料及浓度的例子见表2。675
咖啡因
氯化钠
3-類-己烯醇
4.4.2.3结果的评价
GB/T 14195--93
室温下的水溶液浓度
经过儿次重复检验候选评价员还不能完全正确地觉察出差别则表明其不适于这种检验。4.4.3排序检验
4.4.3.1日标
区别某种感官特性的不同水苹。4.4.3.2作法
见GB12315。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员，要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。所用材料及浓度的例子见表3。表3
味道辩别
气味瓣别
质地辨别
颜色辫别
柠橼酸
丁子香酚
要求有代表性的产品
（例如；豆腐干，豆腐）
布·颜色标度等
室温下水溶液浓度或持性强度
0. 1,0.03
例如质地从硬到软
颜色强度可从强到弱
（例如从暗红到浅红）
4.4.3.3结果的评价
应根据具体产品来确定实际排序水平的可接受程度。对表3中规定的浓度，候选评价员如果将顺序排错·一个以上，则认为该候选评价员不适宜于作为该类分析的优选评价员。45对候选评价员描述能力的检验4.5.1气味描述检验
4.5.1.1目标
检验候选评价员描述气殊刺激的能力。4.5.1.2作法
GB/T 14195--93
向候选评价员提供5到10种不同的嗅觉刺激样品。这些刺激样品最好与最终评价的产品相联系。样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一一些不常见的样品。刺激强度应在识别阙之上但不要太多地高出在实际产品中可能遇到的水平。制备样品主要有两种方法，一种是直接法一种是鼻后法。鼻后法是从气体介质中评价气味。例如通过放置在口腔中的喉条或含在嘴中的水溶液评价气味。直接法是使用包含气味的瓶子条或空心胶丸。直接法是最常用的方法，具体作法如下：将吸有样品气味的石蜡或棉绒置于深色无气味的50mL至100mL的有盖细口玻璃瓶中。使之有足够的样品材料挥发在瓶子的上部。在将样品提供给评价员之前应检查一下气味的强度。次只提供给候选评价员一个样品，要求候选评价员描述或记录他们的感受。初次评价后，组织者可主持一次讨论以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。所用材料的例子见表4。表4
苯甲醛
辛烯-3-醇
乙酸苯-2-乙酯
(二)烯丙基硫醚
薄荷醇
丁子香酚
茴香脑
香兰醛
β-紫罗酮
乙酸异戊酯
二甲基噬吩
4.5.1.3结果的评价
按以下的标度给候选评价员的操作打分：描述准确的
仅能在讨论后才能较好描述的
联想到产品的
描述不出的
由气味引起的通常联想物的名称苦杏仁
樟脑丸
香草素
紫罗兰、悬钩子
发的黄油
烤洋葱
2～3分
应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。气味描述检验的候选评价员其得分应达到满分的65%，否则不宜作这类检验。
4.5.2质地描述检验
4.5.2.1目标
GB/T 14195—93
检验候选评价员描述不同质地特性的能力。4.5.2.2作法
以随机的顺序向候选评价员提供一系列样品。并要求描述这些样品的质地特征。固态样品应加工成大小不同的块状，液态样品应置于不透明的容器内提供。所用材料的例子见表5。表5
油炸土豆片
结晶糖块
梁子泥
奶油冰激淋
藕粉糊
胡萝卜
炖牛肉
4.5.2.3结果的评价
按以下标度给候选评价员的操作打分：描述准确的
仅在讨论后才能较好摧述的
联想到产品的
描述不出的
多汁的
由产品引起的对质地的联想
魔的，有嘎响声的
多汁的，颗粒感的
结晶的，硬而粗糙的
面团状的，粉质的
软的，奶油状的，光滑的
胶水般，软的，糊状的，胶状的硬的，有嘎啵响声的
明胶状的，弹性的，纤维质的
2～3分
应根据所使用的不同材料规定合格操作水平。但达不到满分的65%的人不适于作这类检验的优选评价员。
5培训
5.1总则
5.1.1日的
培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察，识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。
5.1.2人数
参加培训的人数一般应是实际需要的评价员人数的1.5～~2倍。5.1.3培训场所
所有的培训都应按GB10220中规定的适宜环境中进行。5.1.4培训时间
根据不间产品、所使用的检验程序以及培训对象的知识与技能基础确定适宜的培训时间。678
5.1.5对候选评价员的基本要求
极性。
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候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要性的认识，以保持其参加培训的积除偏爱检验以外，应指示候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情b.
应避免可能影响评价结果的外来因素。例如在评价味道或气味时，在评价之前和评价过程中不能使用有气味的化妆品，手上不得有洗手肥皂的气味等。至少在评价前一小时不要接触烟草和其他有强烈气味和味道的东西。
5.2感官分析技术培训
5.2.1认识感官特性的培训
认识并熟悉各有关感官特性，例如颜色、质地、气味、味道、声响等。5.2.2接受感官刺激的培训
应培训候选评价员正确接受感官刺激的方法。例如在评价气味时，应浅吸不要深吸，并且吸的次数不要太多，以免觉混乱和疲劳。对液体和固体样品，当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以咽下。另外要告知如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔以保证感觉的恢复，但要避免间隔时间过长以免失去区别能力。5.2.3使用感官检验设备的培训
应培训候选评价员正确并熟练使用有关感宫检验设备。5.3感官分析方法的培训
5.3.1差别检验方法的培训
5.3.1.1方法
学习并熟练掌握差别检验的各种方法（见GB10220）。这些方法包括：成对比较检验（见GB12310）、三点检验（见GB12311)、“A”—“非A\检验（见GB12316)等。5.3.1.2样品
样品的制备应体现由易到难循序渐进的原则。如有关味道和气味的感官刺激的培训。刺激物最初可由水溶液给出，在有一定经验后可用实际的食品或饮料替代，也可使用两种成份的按不同比例混合的样品。在评价气味和味道差别时变换与样品的味道和气味无关的样品的外观（例如使用色灯）有助于增加评价的客观性。
用于培训和检验的样品应具有市场产品的代表性，表6列出了培训阶段所使用的样品的例子。刺激样品应尽可能与最终评价的产品相联系。表6
表1中给出的材料
表3中给出的材料
硫酸奎宁
葡葡柚汁
苹果汁
黑刺李汁
乙酸苯甲酯
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续表6
10g/L+5g/L;
1g/L;0.1g/L
15mg/L
10mg/L
第 4 条和第 7 条的材料与各种浓度的蔗糖（见第9条）混合
酒石酸加六己醇
黄色的橙味饮料;橙色的橙味饮料;黄色的柠檬味饮料。
(连续品尝)咖啡因、酒石酸、蔗糖(连续品尝）咖啡因、蔗糖、咖啡因、煎糖5.3.2使用标度的培训
分别为0.3g/L30mg/L，或分别为0.7g/L；15mg/L
分别为0.8g/L、0.4g/L、5g/L
分别为0.8g/L、5g/L、1.6g/L、1.5g/L5.3.2.1方法
通过按样品的单一特性强度将样品排序的过程给评价员介绍名义标度、顺序标度、等距标度和比率标度的概念（见GB10220）。使用各种评估过程给样品赋于不同的量值。5.3.2.2样品
表7列出了有关味道和气味培训阶段所使用的样品的例子。最初使用的基液是水，然后可引入实际的食品和饮料以及混合物。
表3中的材料和
表 6 中第 9 条的材料
咖啡因
酒石酸
乙酸乙酯www.bzxz.net
不同硬度的豆腐干
果胶冻
柠檬汁及其稀释液
5.3.3设计和使用描述词的培训
5.3.3.1方法
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0. 15g/L:0. 22g/L,0. 34g/L0. 51g/L0. 05g/L0. 15g/Lr0. 4g/L:0. 7g/L0.5mg/L;5mg/L;20mg/L50mg/L
10mg/L;50mg/L
向候选评价员介绍剖面的概念。通过提供一系列简单样品并要求制订出描述其感官特性的术语，特别是那些能将样品区别的术语。术语应逐个研究讨论并设计出至少包含10个术语的一致同意的术语表。将这些术语用于每个样品，然后用标度对其强度打分。组织者将用这些结果产生产品的面。可用于描述词培训的产品例子见表8。
5.4产品知识的培训
市销的水果汁产品及混和水果汁面包
豆腐干
绞碎的水果或蔬菜
通过讲解生产过程或到工厂参观向评价员提供所需评价产品的基本知识。内容包括：商品学知识，特别的是原料、配料和成品的一般的和特殊的质量特征的知识。a：
6考核
有关技术，特别是会改变产品质量特性的加工和贮藏技术。6.1总则
在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。从事特定检验的评价员小组成员就从具有优681
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选评价员资格的人员中产生。每种检验所需要的评价员小组的人数可见GB10220及各专项方法标准。考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和-~致性。正确性，即考察每个候选评价员是否能正确地评价样品。例如是否能正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性即考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度，一致性即考察各候选评价员之间是否掌握同一标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价员也不定不适合于从事其他目的的评价。6.2用于差别检验的评价员的考核6.2.1区别能力的考核
采用三点检验的方法。使用实际中将要评价的材料样品。提供三个一组共10组样品。让候选评价员将每组样品区别开来。
根据正确区别的组数判断候选评价员的区别能力。6.2.2稳定性考核
经过一定的时间间隔，再重复进行如6.2.1的作法。比较两次正确区别的组数根据两次正确区别的样品组数的变化情况判断该候选评价员的操作稳定性。6.2.3致性考核
用同-一系列样品组对不同的候选评价员分别进行如6.2.1的考核。根据各候选评价员的正确区别的样品组数判断该批候选评价员差别检验的一致性。6.3用于分类检验的评价员的考核6.3.1分类正确性考核
让候选评价员分别评价一组包括感官指标合格与不合格的P个样品。合格用数字0表示，不合格用数字1表示。
根据对样品合格与否的分类，考核候选评价员分类的正确性。6.3.2分类稳定性考核
经过一段时间，对同一样品组让某一候选评价员重复进行6.3.1的考核，然后进行Mcnemar检验以考核该候选评价员的分类稳定性。具体作法如下：a，对所评价的样品按前后两次检查结果分为（0,0)，(1,1)，（0,1)(1,0)四类。统计结果为（0,1）的个数记作m；结果为(1,0)的个数记作n。b.计算概率：
式中min（m，n）为m与n中的最小者。C+表示m+n个元素中K个元素的组合。（1
若所得概率P小于指定的显著性水平，则认为该候选评价员缺乏稳定的判别能力。必须更换c.
或再培训。若所得概率P大于指定的显著性水平α，则认为该候选评价员通过了这次检验。6.3.3分类一致性考核
为了评价q个评价员对力种样品的分类评价是否一致，可使用Cochran的Q检验，具体做法如下：a．对q个候选评价员分别进行如6.3.1的考核，将结果记录如表9。682
评价员
计算Q值
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Lp—1
T)\/g)
c.将统计量Q值与自由度为g一1的X2分布数值（附表A1)比较，若Q值大于或等于相应的X值则认为这批候选评价员的分类评价显著不一致。若Q值小于相应的X值则认为这批候选评价员通过了分类一致性检验。
6.4用于排序检验的评价员的考核6.4.1排序正确性考核
将系列特性强度已知的样品提供给候选评价员排序。据候选评价员排序的错误的次数，考核其排序的正确性。6.4.2排序稳定性考核
可用Spearman秩相关检验，具体做法如下：我，让同一候选评价员在不同的时间对同一系列的个样品排序，将排序结果记录如表10。683
第一次
第二次
两次秩次差
计算秩相关系数：
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6(d +d++d)
P(P2 - 1)
.on.o0t0
根据指定的显著性水平α值所对应的临界值表找出相应的临界值 pa。（附表A2)。若
则认为该候选评价员缺乏稳定的判断能力。若则认为该候选评价员通过了排序稳定性考核。pp.
6.4.3排序-致性考核
作Friedman检验，具体作法如下：将9个评价员对p个样品的评价结果记录如表11。a.
计算F值
专业业
(R + R +.... + R) - 3q(p+ 1)qp(p+1)
（3）
查相应的Friedman表（附表A3），找出对应于p.g的值Fp（α）。若F≥Fpα），则可得出各候选评价员的评价基本上是致的结论。说明他们通过了排序致性考核。若F小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。