【地方标准】 鲁菜 面点 绿豆糕

DB37/T 2658.10-2015
鲁菜面点绿豆糕
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规定起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会拟订。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、临沂市烹饪协会。
本标准主要起草人：赵华、靳光壁、孙嘉祥、杜海威、杨洪涛、陈秋、金竹、孙思良、陈强。

1 范围
本标准规定了绿豆糕的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的绿豆糕。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，应采用该日期的版本；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条款
IS/T 3208 面点粉

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烤：利用各种烘烤炉内的热辐射把制品熟化的种熟制方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：糕点粉 1600g、熟绿豆粉 2000g。
4.1.2 配料：白砂糖 750g、花生油 600g、水 400g、香精粉 10g。
4.2 要求
4.2.1 应选用白砂糖。
4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 317、GB 1534、GB 5749、GB 14881、GB/T 15691 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：电烤箱。
5.2 烤盘：烤盘。
5.3 器械：应选用符合国家规定的计量器械。

6 制作工艺
6.1 制作
6.1.1 水油皮：糕点粉 1000g、砂糖 150g、花油 300g、水 400g，制成水油面团。
6.1.2 油面：糕点粉 600g、花油 300g，搓成油面。
6.1.3 馅料：熟绿豆粉 2000g、白砂糖 600g、香精粉拌匀制成馅料。
6.2 制酥皮
将水油皮擀开，把酥油馅好，擀开后卷起，再擀开三次并卷成卷。
6.3 制包
将面团分成16个剂子，擀成圆饼，包入馅料，收口成圆形。
6.4 烤制
将包好的面块开口朝下放入烤盘内，入烤箱烤制，温度 180℃，时间 15min。
6.5 烹调要求
6.5.1 面团应配好，掌握好烤制时间。
6.6 装盘
6.6.1 盛装器皿：宜选用直径 40cm（12寸）平盘。
6.6.2 盛装方法：盘底放花纸，将饼整齐地摆在盘中。

7 质量要求
7.1 感官要求
7.1.1 色泽：金黄色。
7.1.2 口味：香气浓郁。
7.1.3 滋味：香甜。
7.1.4 形态：圆形。
7.1.5 质感：酥软。
7.2 卫生要求
7.2.1 无异物、杂质、异味。
7.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

8 最佳食用时间
凉热皆宜。