【地方标准】 渝菜 菠饺鱼肚烹饪技术规范

DB50/T566—2014 渝菜菠饺鱼肚烹饪技术规范 ICS67.120.10 X 22 备案号：43193-2014 重庆市地方标准 DB50/T566—2014 渝菜菠饺鱼肚烹饪技术规范 2014-08-15发布 2014-10-10实施 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、向海。 1 范围 本标准规定了菠饺鱼肚的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于菠饺鱼肚的加工烹制。 2 规范性引用文件 本文件引用下列标准及规范： B1355 小麦粉 B2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 B2716 食用植物油卫生标准 绿色食品干制水产品（NM/T1712） DB50/T456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010年第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年第395号） 3 术语和定义 3.1 菠饺鱼肚：以鱼肚为主料，配以冬笋、冬菇、火腿及用小麦粉、猪肉、菠菜汁制成菠饺等辅料烹制的一道渝菜。其特点为汤汁乳白、菠饺翠绿、质地柔软、馅心细嫩爽口、咸鲜适口。 4 原辅料及调料要求 4.1 鱼肚应符合NM/T1712-2009要求。 4.2 猪肉应符合B2707要求。 4.3 色拉油应符合相关标准要求。 4.4 小麦粉应符合B1355要求。 4.5 其他辅料及调料应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：电子秤或天平等符合国家规定的计量设备。 6 制作工艺 6.1 主辅料配比 主料：水发鱼肚250g。 辅料：猪肉100g、菠菜叶250g、冬菇50g、火腿50g、冬笋50g、小麦粉75g、芡粉50g。 调料：味精2g、盐2g、奶汤300g、姜20g、葱50g、色拉油50g、料酒30g。 6.2 初步加工处理 6.2.1 菠饺制作：菠菜叶制茸取汁，与小麦粉混合揉成面团；猪肉剁碎后加入调料制成馅料，制成12个菠饺，水煮熟后冷水漂透备用。 6.2.2 鱼肚涨发：采用油发法，将鱼肚温油浸泡回软后热油发透，洗净备用。 6.3 刀工处理 鱼肚切成6cm×4cm斜刀片；冬笋、火腿、冬菇切成5cm×2cm×0.3cm片。 6.4 加热处理 锅中加油烧至130℃，爆香姜葱后加入奶汤熬制，放入鱼肚及配料调味后烩制，勾芡后装盘，将菠饺摆放周围，收汁后成菜。 6.5 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全相关规范要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿：直径30cm圆钵。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质特点 8.1 色泽：翠绿与乳白相间，美观协调。 8.2 气味及口味：咸鲜适口。 8.3 形态：整齐美观。 8.4 质感：柔软细嫩，馅心爽口。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度为60℃～75℃，成菜后6分钟内食用为宜。