【轻工行业标准(QB)】 午餐肉

QB2299—1997
本标准在原轻工业部标准QB236—1976《午餐肉罐头》基础上制定，产品分成优级品、级品、合格品三个等级，增加了脂肪含量、重金属汞含量的指标。本标准由中国轻工总会质量标准部提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由上海梅林食品有限公司、扬州食品制造总厂、重庆罐头食品总厂负责起草。本标准主要起草人：顾洪法、刘玉麟、周天书、王柏琴。本标准由中国轻工总会质量标准部委托全国食品发酵标准化中心负责解释。自本标准实施之日起，原轻工业部部标准QB236-1796作废。502
1范围
中华人民共和国轻工行业标准
午餐肉
QB 2299-1997
本标准规定了午餐肉罐头的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以猪肉为原料，经腌制、斩拌、调味、真空拌和、充填、密封、杀菌制成的产品，不适用于添加各类蔬菜、动物内脏制成的产品。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 317.1—1991 白砂糖
GB 1907—1992
GB 2760-1986
食品添加剂
亚硝酸钠
食品添加剂使用卫生标准
GB 4789. 26—1994
食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009. 11--1985
GB/T 5009.12—1985
GB/T 5009.13—1985
GB/T 5009.16—1985
GB/T 5009. 17-1985
GB/T 5009.33—1985
GB 5461--1992
GB 5749--1985
食品中总碑的测定方法
食品中铅的测定方法
食品中铜的测定方法
食品中锡的测定方法
食品中总汞的测定方法
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法食用盐
生活饮用水卫生标准
:GB/T 88841988
GB/T 8885-1988
食用马铃馨淀粉
食用玉米淀粉
GB/T 9695. 7--1988
GB/T 9695. 14-1988
GB/T 9959. 1--1988
GB/T 9959.21988
GB/T 9959.3-1988
GB/T 9959. 4-1988
肉与肉制品总脂肪含量測定
肉制品淀粉含量测定
带皮鲜、冻片猪肉
无皮鲜、冻片猪肉
分部位分割冻猪肉
分割冻猪瘦肉
GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定方法QB1006—1990罐头食品检验规则QB1007—1990罐头食品净重和固形物含量的测定ZB X70 004—1989
罐头食品的感官检验
ZB X70 005—1989
罐头食品包装、标志、运输和贮存中国轻工总会1997-05-20批准
1998-02-01实施
3定义
3.1脂肪析出
聚集在内容物表面的脂肪层。
3.2胶冻析出
聚集在内容物表面的胶冻状物。3.3缺角
QB 2299—1997
内容物与罐底盖周边接触部位的凹缺部分。3.4收腰
内容物与罐身接触的中间部位向内收缩。3.5粘罐
内容物粘结在罐内壁的现象。
3.6小气孔
内容物表面或部面上最大直径小于8mm的气孔。3.7析水
内容物表面析出的水状物。
4产品代号
产品代号为8。
5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1猪肉：应符合GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4的要求。食用盐：应符合GB5461的要求。5.1.2
5.1.3白砂糖：应符合GB 317.1的要求。5.1.4
亚硝酸钠：应符合GB1907的要求。淀粉：应符合GB/T8884或GB/T8885的要求。冰屑：采用符合GB5749要求的饮用水制成。5. 1.6www.bzxz.net
植物蛋白：采用蛋白质含量大于60%，脂肪含量小于1%，去腥味的植物蛋白。添加量不超过其他原辅料：应符合其他相应的标准和要求。5.1.8
5.2感官要求
应符合表1的要求。
表1感官要求
滋味气味
优级品
表面色泽正常，切面呈淡粉红色具有午餐肉头浓郁的滋味与
一级品
表面色泽正常，无明显变色，切面皇淡粉红色，稍有光泽
具有午餐肉罐头较好的滋味与
合格品
表面色泽正常，允许表面带浅黄色，切面呈浅粉红色
具有午餐肉罐头应有的滋味与
析出物
优级品
QB 2299--1997
表1（完）
一级品
组织紧密、细嫩，切面光洁、夹花组较紧密、细嫩，切面较光洁，均勾、无明显的大块肥肉、夹花夹花均勾，稍有大块肥肉、夹花或大蹄筋，富有弹性，允许极少量小气孔存在
表面平整，无收腰，缺角不超过周长的10%,接缝处略有粘罐
脂肪和胶冻析出量不超过净含
量的0.5%,净含量为198g的
析出量不超过1.0%，无析水
5.3净含量
或大蹄筋，有弹性，允许少量小气孔存在
表面较平整，稍有收腰，缺角不超过周长的30%，粘罐面积不超
过罐内壁总面积的 10%
脂肪和胶冻析出量不超过净含
量的1.0%，净含量为198g的
析出量不超过1.5%，无析水
合格品
组织尚紧密，切片完整，夹花尚均匀，略有弹性，允许小气孔存在
表面尚平整，略有收腰，缺角不超过周长的60%，粘罐面积不超
过罐内壁总面积的 20%
脂肪和胶冻析出量不超过净含
量的2.5%，无析水现象
净含量应符合表2要求，每批成品的平均净含量不得低于标明的净含量。表2净含量要求
306或755
5.4理化指标
应符合表3的要求
淀粉含量，%
脂肪含量,%
亚硝酸钠，mg/kg
氯化钠含量，%
锡，mg/kg
铜，mg/kg
铅，mg/kg
砷，mg/kg
汞，mg/kg
添加剂
应符合GB2760的要求。
5.6微生物指标
标明净含量，g
表3理化指标
优级品
应符合GB4789.26规定的罐头食品商业无菌的要求。5.7缺陷
允许偏差，%
一级品
合格品
QB2299-1997
产品如不符合技术要求，应记作缺陷。缺陷按表4分类。表4缺陷分类
严重缺陷
般缺陷
6试验方法
6.1切片
有明显异味;
硫化铁产重污染内容物+
有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属碎屑及长径大于3mm已脱落的锡珠；微生物指标不符合GB4789.26中规定的商业无菌要求有一般杂质，如棉线、猪毛、木屑、竹丝、尼龙线及长径不大于3mm已脱落的锡珠；感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的净含最负偏差超过允许偏差方罐沿垂直于长度方向切（横切）8片；圆罐198g.397g先沿直径（纵向）对剖，然后各横切4片，净含量为1588g横切12片。
6.2感官要求
按 ZB X70 004规定的方法检验。6.3净含量
按QB1007规定的方法检验。
6.4淀粉
按GB/T9695.14的规定方法检验。6.5氯化钠
按GB/T12457规定的方法检验。
6.6脂肪
按GB/T9695.7规定的方法检验。6.7亚硝酸钠
按GB/T5009.33的规定方法检验。6.8重金属
锡、铜、铅、砷、汞按GB/T5009.16、GB/T5009.13、GB/T5009.12、GB/T5009.11、GB/T5009.17规定的方法检验。
6.9微生物学指标
按GB4789.26规定的方法检验。
7检验规则
应符合QB1006的规定，其中重金属含量半年检验一次。8标志、包装、运输、贮存
应符合ZBX70005的规定。
如产品中加人蔬菜、内脏等，不得用本品名。506
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