【地方标准】 地理标志产品 大厂肥牛

DB13/T1344-2010 大厂肥牛
前言
本标准依据GB/T 1.1—2009标准要求编写。DB13/T1344-2010
本标准符合国家质量监督检验检疫行政部门颁布的《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》规定。本标准由廊坊市质量技术监督局提出。本标准起草单位：大厂回族自治县质量技术监督局、廊坊市食品质量安全监督检验中心、大厂回族自治县畜牧兽医局和大厂回族自治县福华肉类有限公司。本标准主要起草人：赵建勋、关海华、杨兰平、李继东、庞连海、刘春生。
1 范围
本标准规定了大厂肥牛的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于大厂县域养殖、屠宰，并将鲜、速冻分割牛肉按部位深加工的大厂肥牛。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.6 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品总脂肪含量测定
GB/T 6388 肉与肉制品氮含量测定
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB 18394 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求
GB/T 19177 牛屠宰操作规程
GB 18406.3 定量包装商品净含量计量检验规则
JJF 1070 定量包装商品计量监督管理办法

3 术语和定义
3.1 大厂肥牛：在第4章规定的地理标志产品保护范围内饲养的，按本标准规定的工艺屠宰加工的，适用于火锅用的特殊部位牛肉。
4 地理标志产品保护范围
大厂肥牛地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即大厂县辖行政区域，见附录A。
5 保护对象
大厂肥牛按选取部位分为：上脑、眼肉、外脊、单脊。
6 饲养要求
6.1 品种：品种包括：秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛。
6.2 饲养环境：牛舍应建在地势高、背风向阳、噪音小、远离污染之处，舍内应干燥，冬暖夏凉，地面应保温、不透水、不打滑，粪尿易于排出舍外，舍内卫生保持清洁，空气流通性好且新鲜，饮用水供给充足，水质优良，牛场出入口设有消毒池，场内设病畜隔离治疗舍。
6.3 育肥指标：
6.3.1 架子牛的收购标准：1～2岁的去势公牛，体重在300kg～400kg。
6.3.2 育肥方式：短期强度育肥3～6个月。
6.3.3 待屠宰牛的标准：体重在500kg～600kg，年龄不超过3岁。
7 技术要求
7.1 原料：鲜、速冻分割牛肉的原料应符合GB/T 19177的规定。
7.2 加工
7.2.1 屠宰加工及卫生要求：应符合GB 12694的规定，并按伊斯兰教规进行屠宰、分割。
7.2.2 冷却、分割、速冻要求
7.2.2.1 冷却（排酸）：牛经屠宰放血后，酮体应在45min内移入冷却间内进行冷却。酮体之间的间距不应小于10cm。库温在0～4℃之间，相对湿度在80%～95%。在72h内使酮体后腿部、肩脚部中心温度降至5℃以下。
7.2.2.2 分割：分割间温度应保持在12℃以下，分割部位见图1。
7.2.2.2.1 分割部位：前部（上脑、肩、胸肉等）及后部（眼肉、外脊、单脊、腿肉、腹肉等）。
7.2.2.2.2 修整：应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血瘀、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。
7.2.2.3 速冻：分割肉块应在-30℃以下，30min内通过最大冰晶生成带，使肉块中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100um。使肉块的中心温度达到-18℃以下。
7.3 肉的品质
7.3.1 感官要求：见表1和表2。