【轻工标准】 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 多酶法速酿稀甜酱

中华人民共和国专业标准

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程
ZB X 10067—86

多酶法速酿稀甜酱

本标准适用于以小麦粉为原料,在食盐水溶液中,经液化、糖化、酒精发酵,酿造而成的酱腌菜专用稀甜酱。

1 原料及辅料

1.1 原料

小麦粉 应符合 GB 2715—81《粮食卫生标准》的规定。

1.2 辅料

• α 淀粉酶粗酶(见附录 A)
• β 淀粉酶粗酶及中性蛋白酶粗酶(见附录 B)
• 固体酵母(见附录 C)

1.3 配比

1.3.1 液化阶段

小麦粉 100kg,食盐水溶液(氯化钠含量 8～9%)85～90kg,α 淀粉酶麸曲。总酶活 20～30 万单位。

1.3.2 糖化及消化阶段

液化液(100kg 麦粉制成),含 β 淀粉酶和中性蛋白酶的麸曲 8～9kg。

1.3.3 酒精发酵阶段。

糖化液(100kg 麦粉制成),固体酵母 0.1kg。

2 工艺流程

• [盐水] → [麦粉] → 调浆
• [α淀粉酶]
• [β淀粉酶]
• [固体酵母]
• 流程：→液化→ |液化液|→糖化消化→ |糖化液| →酒精发酵→后熟→ |稀甜酱|

3 操作方法

3.1 调粉浆

预先配好含氯化钠8~9%的盐水。每100kg麦粉用盐水85~90kg。先将盐水注入锅中，开动搅拌器，徐徐倒入麦粉，调成均匀糊状后，加入含α淀粉酶20~30万单位的麸曲，麸曲分二次加入，开始投入50%，待品温升至80℃时，再加入50%。

3.2 液化

直接输入蒸汽，边搅拌边加热，采取逐步加热，分段酶解。60~70℃保持15min；80~90℃保持25min；100℃保持30min。要求液化液还原糖含量达到13%。

3.3 糖化及消化

将液化液冷却至40℃，加入含β淀粉酶及中性蛋白酶麸曲。麸曲用量：每100kg麦粉用麸曲8~9kg，开始糖化及消化。

糖化、消化温度及时间：40~45℃8天；45~52℃3天；再逐步降温至40~42℃3天。糖化及消化液的化学成分，要求达到氨基酸态氮0.136%；还原糖26~27%；氯化钠11%；总酸0.75%(以乳酸计)。

3.4 酒精发酵

将糖化及消化液降温至30~32℃，按麦粉重量加入0.1kg预先粉碎的固体酵母，搅匀，按上述温度维持7天即成。要求达到每100g样液中含乙醇200~300mg。

3.5 后熟

酒精发酵完成后，将稀甜酱移至室外缸中，日晒夜露7~10天。每天打耙一次，以促进酯化作用，改善风味。

4 成品感官质量要求

4.1 色泽

黄褐色，有一定光泽。

4.2 香气

具有酱香气和一定酯香。

4.3 滋味

鲜甜，咸淡适宜。

附 录 A
α淀粉酶麸曲制作方法
(补充件)

A.1 菌种

可以产生α淀粉酶的细菌均可应用。

A.2 菌种培养

按照微生物一般培养细菌常规，制作试管斜面菌种和锥形瓶菌种。

A.3 通风制曲

A.3.1 培养基配比

麸皮80%，豆饼粉15%，面粉5%，外加纯碱0.6%，水110%。

A.3.2 操作方法

常压蒸煮1.5h，接种温度30~32℃，接种量1%，室温30~32℃，相对湿度80%，品温36~37℃，间歇通风控温，培养时间45~48h。

A.4 质量要求

附录 B
β淀粉酶麸曲制作方法
(补充件)

B.1 菌种

可以产生 β 淀粉酶及中性蛋白酶的曲霉均可应用。

B.2 菌种培养

按照微生物一般培养曲霉常规,制作斜面菌种和锥形瓶菌种。

B.3 通风制曲

B.3.1 培养基配比

麸皮 100kg,水 95kg。

B.3.2 操作方法

常压蒸料 1.5h。接种温度 37～38℃。接种量 0.75～1%；控制品温 28～32℃,最高不超过 34℃,制曲周期 48h,其间补给 PH8.0 的纯碱水溶液 24%。

B.4 质量要求

黄绿色,松泡。有曲香,无肉眼可见杂菌。中性蛋白酶酶活 2500 单位/g 以上,糖化酶酶活 2200 单位/g 以上。

附录 C
固体酵母制作方法
(补充件)

C.1 菌种

耐食盐渗透压的一般生香酵母均可使用。

C.2 菌种培养

按照微生物一般培养酵母菌常规,制作试管斜面菌种及液体试管菌种,锥形瓶扩大菌种、卡氏罐菌种。

C.3 培养固体酵母

C.3.1 培养基配比

豆饼粉 5%,面粉 45%,麸皮 50%,外加水 60%。

C.3.2 操作方法

将原料拌匀,常压蒸煮 2h。搓碎、接种。接种量 15～20%,拌匀,搓成丸状装木盒,盖纱布。品温 28～30℃。培养 48h后,升温至 34～35℃。通风干燥 2～3天。待含水量降至 15%以下即可应用。

C.4 质量要求

浅黄褐色,有酯香和醇香无异味,无肉眼可见杂菌。

附加说明:

本标准由商业部副食品局提出。

本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。

本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。