标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10018-86
甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程酱土姜
本标准适用于以土姜为原料,经盐渍成咸坏后,再经晾晒,复水及甜酱、黄酱混合渍而成的酱土姜。
1原料及辅料
1.1原料
土姜块形肥大,肉质致密,新鲜脆嫩。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2甜酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。
1.2.3酱油
应符合GB2717-81《酱油卫生标准》二级酱油的规定。
1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜土姜100kg,食盐6kg。
1.3.2酱渍
复水菜坯100kg,甜酱 30kg，酱油 20kg。
|水
I
鲜土姜|→洗涤→盐渍→晾晒→干坯|→复水→酱渍→成品|
↑
食盐
甜酱+酱油
I
鲜土姜|→洗涤→盐渍→晾晒→干坯|→复水→酱渍→成品|
↑
食盐
甜酱+酱油
2工艺流程
3 操作方法
3.1洗涤
择去须根，洗净泥土。
3.2 盐溃
100kg 鲜土姜用食盐6kg 进行盐渍,按层菜层盐，下少上多方法腌制,缸(池)满为止,第2天开始转缸(池)翻菜，灌入原卤,连续3天后,晾晒。
3.3 晾晒
晾晒方式有二，可任选一种。
a.将土姜咸坯用麻线穿成串，挂在通风向阳处晾晒,不须翻动。
