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ZB X 10041-86
清水渍菜生产工艺通用规程生渍酸白菜
本工程适用于以大白菜为原料,经洗涤、晾晒、清水渍制作的生渍酸菜白菜。
1原料
2工艺流程
大白菜：菜叶鲜嫩，菜帮洁白,包心,基本结实，无病虫害。
|水
鲜白菜|→整理→洗涤→晾晒→入缸→灌水→发酵→成品|→贮存管理
鲜白菜|→整理→洗涤→晾晒→入缸→灌水→发酵→成品|→贮存管理
3 制作方法
3.1整理
大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮,每棵重量超过1kg者,从根部纵向劈成两瓣，每棵重量超过2kg者,纵向劈切成四瓣。
3.2 洗涤
用水洗净泥土及杂质等，捞出，沥去浮水。
3.3晒菜
将洗涤后的大白菜，置阳光下晒2～3h，其间翻菜一次。
3.4 入缸(桶)
按一层菜根对菜根,一层菜梢对菜梢，排入缸(桶)内，至满缸(桶)。然后,摆上井字形木条，压上石块。石块重量占菜重的15%左右。
3.5 灌水
将水灌入装有白菜的缸(桶)中，水漫过菜面10cm。
3.6发酵
灌水后，置20℃常温下自然发酵，约30天,即为成品。
3.7贮存管理
清水渍菜在高温下容易败坏,贮藏环境的温度应保持在15℃以下。同时,每隔10天,取出部分菜卤用清水替换。缸(池)内菜卤仍必须漫过菜面10cm。在贮存过程中,如发现菜卤生长菌膜,待菌膜长厚捞出，切勿使碎菌膜沉入菜卤中。贮存期不超过5个月。
4成品感官质量要求
4.1色泽
乳白色，菜叶透明、有光泽。
4.2香气
有大白菜特有的香气，及轻微挥发酸气。无不良气息。
4.3滋味。
酸味适口。
4.4质地
脆嫩。
