【国家标准(GB)】 茅台洒(贵州茅台酒)

GB 18356—2001
本标准根据《原产地域产品保护规定》及GB17924--1999《原产地域产品通用要求》制定。本标准为全文强制性标准。
本标准的附录A为标准的附录。
本标准由贵州省质量技术监督局提出。本标准由原产地域产品标准化工作组归口。本标准起草单位：中国标准化协会、中国贵州茅台酒厂有限责任公司。本标准主要起草人：季克良、沈怡方、高月明、高景炎、马林聪、张伟、杨
明、杨代永。
1范围
中华人民共和国国家标准
茅台酒（贵州茅台酒）
Moutai liquor(Kweichow Moutai liquor)GB18356—2001
本标准规定贵州茅台酒的定义、技术要求、实验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于列人国务院质量技术监督行政主管部门根据《原产地域产品保护规定》批准保护的贵州茅台酒。
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB1351--1999小麦
GB2757—1981蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T5009.48—1996蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB5749---1985生活饮用水卫生标准GB7718--1994食品标签通用标准GB/T 8231--·1987高粱
GB10344--1989饮料酒标签标准
GB/r 10345.110345.8：1989白酒试验方法GB/T10346-1989白酒检验规则
GB/T15109~-1994白酒工业术语
GB17924—1999原产地域产品通用要求3原产地域范围
贵州茅台酒的生产地域限于国务院质量技术监督行政主管部门批准的贵州茅台酒原产地域范围，见附录A（标准的附录）。
4定义
本标准采用GB/T15109中的定义及下列定义。4.1贵州茅台酒KweichowMoutai liquor以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省仁怀市茅台镇的特定地域范围内利用其自然微生物按贵州茅台酒传统工艺生产的酒。
4.2 酒龄　agc
指生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间。一般以年为单位。4.3陈年贵州茅台酒agedKweichowMoutai liquor国家质量技术监督局2001-04-19批准420
2001-12-01实施
指龄不少于15年的贵州茅台酒。4.4 沙 sorghum
GB 183562001
贵州茅台酒投料时对高粱的俗称，生产投料分下沙和造沙两个阶段。4.5轮次batch
贵州茅台酒制酒生产工艺过程。指其原料经蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、人条石窖发酵、蒸馏的一个生产过程。
4. 6 三高 三长 the three high-temperature processes and three long-term processes“三高”指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；“三长”指大曲贮存不少于六个月，原料经多轮次发酵生产周期为一年，基酒酒龄不少于三年。4.7勾兑blending
勾兑是贵州茅台酒的关键工序，是用不同典型体，不同轮次、不尚酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制成成品的工艺过程，不添加任何外来物质和外来酒。4.8典型体typical base liquor组成贵州茅台酒感官特征的香味有酱香、窖底香、醇甜三种典型体。5技术要求
5.1原料要求
5.1.1高粱
5.1.1.1产地要求
贵州茅台酒生产用高粱主要产于贵州省仁怀市境内，少数产地为东经105北纬27°附近与仁怀相邻的川南地区。
5.1.1.2技术指标
符合GB/T8231要求，高粱品种应为糯性高染。5.1.2小麦
符合GB1351的规定。
符合GB5749的规定。水源取用茅台镇地段以上赤水河的水。5.1.4贵州茅台酒大曲
以优质小麦为原料，按贵州茅台酒传统工艺经高温发酵生产的大曲，其贮存期不少于六个月。5.2酿造环境
符合原产地域保护规定划定的地域范围。贵州茅台酒的酿造环境海拔高度约在420～550m，贵州茅台酒酿造用水为赤水河水。该区域位于黔北地区，紧靠赤水河东侧，地处赤水河中游，四面环山，形成一个较为封闭的小盆地；该区域气候夏长冬短，常年气温较高，空气湿度大，少见霜雪，年平均气温约18℃，最低气温约3℃，最高气温约40℃，年平均湿度在78%左右，年平均风速1.2m/s左右。形成相对独立的小气候。5.3传统工艺要求
贵州茅台酒采用独特的传统的特殊工艺，按照季节性生产，其传统工艺要求具有“三高三长”、二次投料、多轮次发酵蒸酒。
高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；农历九月重阳期间开始二次投料、九次蒸煮（馏）、八次摊凉并加曲、堆积发酵、人条石窖发酵、七次取酒、每轮次生产不少于30天，从原料投人到蒸馏完酒丢糟，分下沙、造沙、两次投料、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次，共七个轮次蒸酒，整个制酒生产周期为一年，基酒按不同轮次分三种典型体入陶坛贮存，基酒酒龄不少于三年，再经精心勾兑存放；从原料投人到勾兑、产品出厂不少于五年时间。421
5.4感官要求
感官要求见表1。
53%(V/V)
贵州茅台酒
无色（或微黄)透明、
无悬浮物、无沉淀
酱香突出、幽雅细腻、
空杯留香持久，
醇厚丰满、回味悠长
酱香突出、幽雅细腻、
醇厚丰满、回味悠长，
空杯留香持久
5.5理化指标
理化指标见表2。
酒精度，%(V/V）20℃
总酸（以乙酸计），g/L
总酯（乙酸乙酯计）,g/L
固形物·g/L
5.6卫生指标
43%(V/V)
贵州茅台酒
GB 18356--2001
表 1感官要求
38%(V/V)
贵州茅台酒
33%(V/V)
贵州茅台酒
清澈透明、无悬浮
「清澈透明、无悬浮
「清澈透明、无悬浮物、
物、无沉淀，饮时加物、无沉淀，饮时加水、加冰不浑浊
酱香显著、幽雅细
腻、空杯留香持久
水、加冰不浑浊
无沉淀，饮时加水、加
冰不浑浊
酱香明显、香气幽酱香明显、香气较幽雅、空杯留香持久
雅、空杯留香持久
绵柔、醇和、回甜、
丰满醇和、回味悠
醇和、回甜、味长
具有贵州茅台酒独
具有贵州茅台酒独
特风格
特风格
表2理化指标
53%(V/V)
贵州茅台酒
43%(V/V)
贵州茅台酒
51. 00~~ 54.00
42.00-~44.00
1. 50～3. 00
按GB2757的规定执行。
6试验方法
1.00～2.50
按GB10345.1~10345.8、GB5009.48的规定执行。7检验规则
按GB10346的规定执行。
8产品规格
产品规格见表3。
净含量，mL
20（时允许偏差，%
每基本箱平均偏差
具有贵州茅台酒独特
38%(V/V)
贵州茅台酒
贵州茅台酒
微黄透明、无悬浮物、
无沉淀
酱香突出、老熟香明
显、幽雅细腻、空杯留
香持久
老熟味显著、幽雅细
腻、醇厚、丰满、回味
悠长持久
酱香突出、幽雅细腻、
醇厚、丰满、老熟香味
舒适显著、回味悠长，
空杯留香持久
33%(V/V)
贵州茅台酒
37.00~39.0032.00~43.00
0.8～2.50
0. 8～2. 5
贵州茅台酒
51.00~~54.00
9标志、包装、运输、贮存
9.1标志
GB18356--2001
9.1.1产品标签应符合GB10344、GB7718的要求。贵州茅台酒标签内容应有“原料”、“原料产地”、“产品规格”、“酒精度”“净容量”、“产品原产地域”、“生产日期”、“制造者的名称和地址”“产品标准号”、“原产地域产品标志”等。另外，陈年贵州茅台酒还有相应酒龄等内容。
9.1.2包装箱上除应标明产品名称、制造者的名称和地址外，还须标出单位包装的净容量和总数量、“小心轻放”、“防潮”等警示标志。9.2包装、贮存、运输
按GB10346的规定执行。
仁怀市茅台镇图
粗黑线圜化区域为
贵州茅台酒生产厂区
GB 18356—2001
附录A
(标准的附录）
行政区划图
至合马
紫春酒厂
盖砂堡
茅台游口纪念础
茅台大桥
台良酒厂
茅河窖酒厂bzxZ.net
贵州茅台酒厂区
此出至盐津河
小河电站2.5公里
至中枢、遵义
茅台镇地理位置为东经105°北纬27茅
1。普酱厂
2。茅江酒厂
镇驻地
医疗卫生
汽车站
纪念碑
比例尺
1:4000
GB18356
GB18356—2001《茅台酒（贵州茅台酒）》第1号修改单本修改单业经中国国家标准化管理委员会于2002年3月5日以国标委农轻函[2002]7号文批准，自2002年5月1日起实施。
1.表2中\33%（V/V）贵州茅台酒\的酒精度指标：\32.00~～43.00\改为\32.00~34.00\。425
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