【国家标准】 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

中华人民共和国国家标准
GB 4789.2—2022
食品安全国家标准
食品微生物学检验
2022-06-30发布
菌落总数测定
2022-12-30实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局
本标准代替GB4789.2—2016《食品安全国家标准本标准与GB4789.2一2016相比，主要变化如下：增加了附录B；
修改了设备和材料；
修改了培养基和试剂；
修改了检验程序；
修改了操作步骤；
修改了附录A。
食品微生物学检验
GB4789.2—2022
菌落总数测定》。
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
菌落总数测定
本标准规定了食品中菌落总数（Aerobicplatecount）的测定方法。本标准适用于食品中菌落总数的测定。2
术语和定义
aerobic plate count
菌落总数
GB4789.2—2022
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：a）恒温培养箱：36℃±1℃，30℃士1℃。冰箱:2℃~5℃。
恒温装置：48℃±2℃。
天平：感量为0.1g。
均质器。
振荡器。
无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。无菌锥形瓶：容量250mL、500mL。无菌培养皿：直径90mm。
pH计或pH比色管或精密pH试纸。放大镜或/和菌落计数器。
培养基和试剂
平板计数琼脂培养基：见A.1。
4.2菌落总数测试片：应符合GB4789.28中平板计数琼脂培养基质量控制要求，且主要营养成分与平板计数琼脂培养基配方一致。
3无菌磷酸盐缓冲液：见A.2。
无菌生理盐水：见A.3。
检验程序
菌落总数的检验程序见图1。
5操作步骤
6.1样品的稀释
25g（mL）样品+225mL稀释液，均质10倍系列稀释
选择1个~3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养血内
每皿加入15mL~20mL的
平板计数琼脂培养基，混匀
36℃±1℃培养48h±2h；
水产品30℃±1℃培养72h土±3h计数各平板菌落数
计算菌落总数
菌落总数的检验程序
GB4789.2—2022
6.1.1固体和半固体样品：称取25g样品置于盛有225mL无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放人盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1：10的样品匀液。6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置于盛有225mL无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，或放人盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1：10的样品匀液。当结果要求为每g样品中菌落总数时，按6.1.1操作。
GB4789.2—2022
6.1.3用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），在振荡器上振荡混匀，制成1：100的样品匀液。
6.1.4按6.1.3操作，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。
6.1.5根据对样品污染状况的估计，选择1个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），吸取1mL样品匀液于无菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加人两个无菌培养皿内作空白对照。6.1.6及时将15mL～20mL冷却至46℃～50℃的平板计数琼脂培养基（可放置于48℃士2℃恒温装置中保温)倾注培养血，并转动培养血使其混合均匀。6.2培养
6.2.1水平放置待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃土1℃培养48h士2h。水产品30℃土1℃培养72h士3h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂培养基表面覆盖一薄层平板计数琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，进行培养。6.2.2如使用菌落总数测试片，应按照测试片所提供的相关技术规程操作。6.3菌落计数
6.3.1可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）表示。6.3.2选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。6.3.3其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无较大片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勾，可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
6.3.4当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。7结果与报告
7.1菌落总数的计算方法
7.1.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g(mL)样品中菌落总数结果，示例见B.1。7.1.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式（1)计算，示例见B.2。EC
(ni+0.1n2)d
式中：
样品中菌落数；
ZC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n
第一稀释度（低稀释倍数)平板个数；第二稀释度（高稀释倍数)平板个数；稀释因子（第一稀释度）。
+*****
7.1.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算，示例见B.3。3
GB4789.2—2022
7.1.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算，示例见B.4。
7.1.5若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算，示例见B.5。
7.1.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算，示例见B.6。7.2菌落总数的报告
7.2.1菌落总数小于100CFU时，按“四舍五人”原则修约，以整数报告。7.2.2菌落总数大于或等于100CFU时，第三位数字采用“四舍五人”原则修约后，采用两位有效数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五人”原则修约后，采用两位有效数字。7.2.3若空白对照上有菌落生长，则此次检验结果无效。7.2.4称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。附录
培养基和试剂
A.1平板计数琼脂（platecountager，PCA)培养基A.1.1成分
胰蛋白陈（主要营养成分）
酵母浸膏（主要营养成分）
葡萄糖（主要营养成分）
蒸馏水
A.1.2制法
1000mL
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将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH至7.0士0.2。分装于适宜容器，121℃高压灭菌15min。
无菌磷酸盐缓冲液
A.2.1成分
磷酸二氢钾（KHPO）
蒸馏水
2制法
贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7.2，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15 min。
无菌生理盐水
A.3.1成分
氯化钠
蒸馏水
2制法
1000mL
称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。5
示例1
稀释度
菌落数/CFU
多不可计，多不可计
124,138
上述数据按7.2.2数字修约后，表示为13000或1.3×104。B.2
示例2
稀释度
菌落数/CFU
1：100（第一稀释度）
232,244
1:1000
1：1000（第二稀释度）
上述数据按7.2.2数字修约后，表示为25000或2.5×104。示例3
稀释度
菌落数/CFU
多不可计，多不可计
多不可计，多不可计
上述数据按7.2.2数字修约后，表示为430000或4.3×105。示例4
稀释度
菌落数/CFU
上述数据按7.2.2数字修约后，表示为150或1.5×102。示例5
稀释度
菌落数/CFU
上述数据表示为<10。
1:1000
442，420
1:1000
1:1000
GB4789.2—2022
计算结果
计算结果
24 727
计算结果
431000
计算结果Www.bzxZ.net
计算结果
示例6
稀释度
菌落数/CFU
312,306
上述数据按7.2.2数字修约后，表示为3100或3.1×103。1:1000
GB4789.2—2022
计算结果
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