【地方标准】 冷鲜肉连锁店经营管理规范

DB43/T915—2014 冷鲜肉连锁店经营管理规范（Management Specification on the Chain Operation of Cold Fresh Meat） ICS 65.020.01 B00 DB43 发布信息：2014-07-31发布，2014-09-25实施，湖南省质量技术监督局发布 前言 本标准按GB/T1.1-2009规则编写，由湖南省供销合作总社提出并归口，由湖南商务职业技术学院负责起草。参与起草单位：潮新主丰股份有限公司。本标准起草人：王娜玲、刘小莲、邱卫、罗灌飞、杨效军、易能、孙春明、李贞、廖伟。 1 范围 本标准规定了冷鲜肉连锁经营企业门店与专柜在经营场地、营业设施、商品陈列管理、进货与库存管理、商品盘点作业管理、配送管理、服务管理、商品采购与销售管理、员工管理及环境卫生管理等方面的要求。 本标准适用于冷鲜肉连锁经营企业门店与专柜的管理。 2 规范性引用文件 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 DB43/554 食用农产品连锁经营商店通用管理规范 3 术语和定义 3.1 冷鲜肉 冷鲜肉是指对检疫合格的牲畜屠宰后所得畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以腿肉中心为测量点）在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃～4℃范围内的生鲜肉。 3.2 冷鲜肉连锁经营企业门店 在冷鲜肉连锁企业经营管理基础上，按照统一安排和服务规范，以直营或特许连锁模式承担冷鲜肉产品日常销售业务的门店。 3.3 冷鲜肉连锁经营企业专柜 在连锁企业统一管理下，在综合超市或农贸市场内设立的冷鲜肉专营柜台。 3.4 直营连锁 连锁门店由总部全资或控股设立，在总部直接领导下实行统一经营管理的连锁模式。 3.5 特许连锁（加盟连锁） 连锁门店与总部签订合同，获得使用总部商标、商号、经营技术及商品销售授权的经营模式。 4 要求 4.1 门店（专柜）选址要求 门店宜选择交通便利、人口集中的居住区域，远离污染源及异味源，并综合考虑租期因素。选址前应进行商圈分析、市场发展趋势分析及城市规划与交通状况评估，预测新居民区市场潜力及盈亏平衡周期。同时应对竞争门店进行调查，包括销售额、规模、客流量、价格、陈列及商品质量等，并做好租金测算与投资预算。 专柜应根据企业整体发展规划及顾客分布情况，在综合超市或农贸市场内选设。 4.2 门店（专柜）设计与装修要求 门店设计应符合企业统一形象要求，营业面积不小于20平方米，门店内部宽度不小于4米，建筑层高不低于3米。地面应平整、防滑、耐磨、不起尘。门店应使用统一标识与店名，内部装修符合企业形象规范，并合理划分店员、顾客及商品空间区域。 门店应设置肉品切割加工区，货架及陈列设备色彩应与商品协调。柜台应简洁实用，墙面应易清洁，地面保持整洁，照明应充足。应设置洗手平台，并在醒目位置设置禁烟标志，张贴操作流程、卫生制度及员工行为规范。入口处应悬挂动物检疫合格证明及员工上岗证。 专柜面积不小于5平方米，设计装修应符合企业统一形象及市场管理要求。 4.3 营业设施要求 门店（专柜）应配备适用于冷鲜肉保存的冷藏展示柜、冷冻设备及合格计量器具；应具备分装所需的真空包装机、封口机、条码设备等；使用无毒食品级包装材料；配备刀具、托盘、分割台、绞肉机及灭蝇灯等必要设施设备。