【地方标准】 发酵辣椒酸汤加工技术规程

ICS67.080.20
方标准
DB52/T983—2015
发酵辣椒酸汤加工技术规程
Regulation of processing technology of fermented pepper sour soup2015-03-15发布
贵州省质量技术监督局
2015-09-15实施
2规范性引用文件
3术语和定义
基本要求
工艺流程
加工技术
DB52/T983—2015
DB52/T983—2015
本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出。本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。II
1范围
发酵辣椒酸汤加工技术规程
本标准规定了发酵辣椒酸汤的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术。本标准适用于贵州省内、符合本标准3.1定义的发酵辣椒制品的加工。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
件。凡是不注日期的引用实件，其最新版本
GB2760
GB5461
GB5749
GB14881
DB52/T983—-2015
期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文是注日
（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全国
金家标准食品添加剂使用卫生标准食用
生活饮用水卫生标准
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691
DB52/457
DB52/535
3术语和定义
香料调味品通用技术条件标准
发酵辣椒制品质量安全标准
下列术语和定义适用于本文件。3.1
发酵辣椒酸汤
发酵辣椒酸汤是以鲜红辣椒为主要原料发酵等工序制成的酸辣可口的发醇辣椒制品。3.2
调质提香
等后加入适量的番茄、米酒、食盐等辅助原料经磨浆、经后熟后的辣椒发酵酸汤在高温下进行熬煮，在熬煮过程中添加适当的香料进行调质，并熬煮至沸腾，熬煮时间为20分钟～30分钟，达到提香的效果。4
基本要求
4.1辣椒
一般选用贵州的鲜红辣椒，要求皮薄、籽少、色红、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。
DB52/T983—2015
4.2番茄
一般选用当地小番茄品种，要求色红、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质，无其他外来杂质。
要求新鲜无腐烂，无霉变，生姜味浓郁的鲜嫩姜4.4米酒
应符合DB52/535规定
食用盐
应符合GB5461的规定。
4.6食品添加剂质量
应符合GB2760中相关规定
4.7天然香料
应符合GB/T15691的规定
加工用水
应符合GB5749的规定。
生产环境
加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T14881的要求4.10
生产容器
发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。5
工艺流程
选料→清洗→破碎一拌料→发酵→精磨→后熟→调质提香→杀菌→装罐密封→冷却→成品。加工技术
6.1选料
辣椒选料按4.1进行，番茄选料按4.2进行。6.2清洗
用清水或泉水清洗原料以除去泥土杂质，清洗过程中去蒂。破碎
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将清洗干净的辣椒、番茄按一定比例混合后置于破碎机中破碎成一定大小的细块。6.4拌料
破碎的辣椒与番茄加入适量的生姜、米酒、食盐等辅料，充分拌匀。6.5发酵
拌料好的原料装入发酵容器内，装量为容器容积的80%～90%，密封，在室温下自然发酵。6.6精磨、后熟
将发酵成熟的辣椒发酵酸汤置于胶体磨或打浆机精磨成浆状，使其组织细腻，然后置于发酵容器中后熟，后熟时间为1个月左右
6.7调质提香、杀菌
后熟完毕后，需要
装罐、密封
行调质提香来提升产
品的风味，
并在调质提香过程中完成杀菌的工序。调质提香后趁热装罐和密封，要求密封时温度不低于
于80℃。
6.9冷却
密封后产品应立即冷却，最好采用分段冷却，先从80℃冷却到60℃，再从60℃冷却到30℃。6.10成品
成品质量应符合DB52/457的规定。省
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