【地方标准】 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程

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方标准
DB52/T982——2015
发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程Regulation of processing technology of fermented pepper sauce and zaopepper
2015-03-15发布
贵州省质量技术监督局
2015-09-15实施
2规范性引用文件
3术语和定义
基本要求
工艺流程
加工技术
DB52/T982—-2015
DB52/T982—2015
本标准按照GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出。贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。II
1范围
发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程DB52/T982—-2015
本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术等内容。本标准适用于贵州省内、符合3.1、3.2定义的发酵辣椒酱及糟辣椒的加工。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
件。凡是不注日期的引用实件，其最新版本
GB2760
GB5461
GB5749
GB14881
期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全国
宝家标准食品添加剂使用卫生标准食用
生活饮用水卫生标准
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691
DB52/457
DB52/535
3术语和定义
香料调味品通用技术条件标准
发酵辣椒制品质量安全标准
下列术语和定义适用于本文件。3.1
辣椒酱
辣椒酱是以红鲜椒为主要原料，去蒂后加坛发酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。3.2
糟辣椒
量的生姜、米酒或白酒、食盐等辅助原料经磨浆后装以红鲜椒为主要原料，按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。
4基本要求
4.1辣椒
一般选用80%～90%成熟度的红鲜椒作为原料，要求新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。原料采摘后尽量当天入池（坛）腌制。1
DB52/T982—2015
4.2生姜、大蒜等辅料
要求新鲜、无腐烂、无霉变、芳香浓郁的嫩鲜姜及大蒜食用盐
应符合GB5461的规定。
4.4食品添加剂质量
应符合GB2760中相关规定。
4.5天然香料
应符合GB/T15691的规定
加工用水
应符合GB5749的规定。
4.7生产环境
加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T14881的要求。3生产容器
发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。5工艺流程
5.1糟辣椒加工工艺流程
菌粉活化
选料→清洗→破碎→配料→菌粉发酵→灌装→密封一杀菌→包装→成品配料→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品5.2辣椒酱加工工艺流程
选料→清洗→配料→磨浆→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品5加工技术
6.1选料
按4.1要求进行。
6.2清洗
用清水清洗辣椒及辅料2～3次以除去泥土、杂质，清洗过程中去蒂，放入网框中沥干表面水分。2
6.3破碎、磨浆
6.3.1破碎
DB52/T982—-2015
是糟辣椒加工的必须工序，将沥干后的辣椒及辅料混合放入破碎机内，刹成一定大小的碎块。6.3.2磨浆
是发酵辣椒酱加工的必须工序，沥于后的辣椒及辅料混合放入磨浆设备中磨成泥状，搅拌均匀。6.4配料
将辣椒、食盐及其它辅料按比例混合，充分搅拌直至均匀6.5发酵
自然发酵
将拌好料的原料放尽酵容器中，装量为发酵容器容
置于通风、干燥的环境
容积的90%左右，密封，
下自然发酵30天左右
6.5.2菌粉发酵
菌粉活化
按原料重0.03%左
右称取乳酸菌菌粉，用10～20倍的30℃~35℃温开水容解菌粉，充分搅拌，在35℃下恒温0.5
6.5.2.2发酵
备用。
将活化的菌粉和原料充分拌匀，放入灌装、密封
经发酵完毕后的辣椒酱或糟辣椒在定量灌6.7杀菌
将密封好的产品进行口式灭菌30min左右6.8冷却
温下自然发酵30天无右
按要求进行灌装，抽真空密封。杀菌后产品应立即冷却，最好采用分段冷却，先从80℃冷却到60℃，再从60℃冷却到30℃。6.9成品
成品应符合DB52/457的规定。
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