【地方标准】 扁形绿茶加工工艺技术规程

ICS65.020.20
DB33/T941—2014
扁形绿茶加工工艺技术规程
Code of practice for flat green tea processing2014-10-27发布
浙江省质量技术监督局
2014-11-27实施
本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由浙江省农业厅提出。
本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。DB33/T941—2014
本标准主要起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心。本标准主要起草人：汪庆华、谭俊峰、刘新、林智、陈红平、蒋迎、王国庆，本标准为首次发布。
1范围
扁形绿茶加工工艺技术规程
本标准规定了扁形绿茶加工的术语和定义、鲜叶、工艺技术规程等技术要求。本标准适用于扁形绿茶的机械加工。规范性引用文件
DB33/T941—2014
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB33/551扁形茶炒制机质量安全要求术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
鲜叶摊放pillingofgreenleaffreshleafunfolding适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化。3.2
杀青water-removing
通过高温钝化鲜叶中酶的活性，蒸发鲜叶部分水分。3.3
理条strip
扁形绿茶的做形工序之一，理直条形。3.4
青锅firstwater-removingofflattea杀青、去除部分水分和初步成型的过程。3.5
辉锅 sharped roasting
除去水分，充分干燥，提升香气滋味，达到扁平光滑外形的过程鲜叶要求
DB33/T9412014
4.1以适制扁形绿茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他夹杂物
4.2鲜叶等级分1级、2级、3级。各级鲜叶的技术指标应符合表1规定、表1扁形绿茶鲜叶原料分级指标
工艺技术规程
5.1单机加工工艺
5.1.1工艺流程
芽一叶初展至一芽二叶初展，一芽一叶占80%以上。芽二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占80%以上。芽二叶至一芽三叶。
鲜叶摊放一→青锅一→摊凉回潮→压扁做形一→辉锅。5.1.2炒制机
使用扁形茶炒制机，设备应符合DB33/551的规定。5.1.3鲜叶摊放
5.1.3.1鲜叶进厂分级验收、分批摊放。晴天叶与雨（露）水叶或上午采的鲜叶与下午采的鲜叶或不同品种的鲜叶应分别摊放。
5.1.3.2摊放包括室内自然摊放和专用设备摊放。摊放设施应清洁卫生、空气流通、不受阳光直射。5.1.3.3摊放时间宜为6h~12h。
5.1.3.4摊放过程中，可轻翻1次～2次。5.1.3.5摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至68%~72%为宜。
5.1.4青锅
5.1.4.1投叶温度
1级叶以180℃200℃为宜，2级叶以200℃～220℃为宜，3级叶以210℃230℃为宜。5.1.4.2投叶量
以125g～200g为宜。
5.1.4.3程度
基本理直成条、压扁成形，含水率在25%～30%。5.1.5摊凉回潮
5.1.5.1青锅叶出锅后应及时摊凉、降温和散发水汽。5.1.5.2时间以40min~60min为宜。5.1.6压扁做形
5.1.6.1温度
以120℃～150℃为宜。
5.1.6.2投叶量
以200g～300g为宜。
外形扁平挺直，含水率在10%～12%。5.1.7辉锅
5.1.7.1温度
以80℃～90℃为宜。
5.1.7.2投叶量
按照不同机械型号推荐的使用量。5.1.7.3程度
外形扁平光滑挺直，含水率在7.0%以下。2连续化生产线加工工艺
5.2.1工艺流程
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鲜叶摊放一→杀青→摊凉回潮一→理条一摊凉回潮一二次理条→摊凉回潮→压扁做形→辉锅。鲜叶摊放
见本标准5.1.3。
5.2.3杀青
5.2.3.1温度
滚筒杀青机投叶温度以250℃～270℃为宜5.2.3.2程度
叶质软，稍有触手感，含水率在58%～62%。5.2.4摊凉回潮
见本标准5.1.5。
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5理条
5.2.5.1温度
理条机第一次理条投叶温度以锅温200℃～220℃为宜；第二次理条投叶温度以锅温140℃~180℃为宜。
理条程度
第一次理条成条率达70%，清香显露，茶叶含水率降至45%以下；第二次理条达90%以上，茶叶含水率降至35%以下。
压扁做形
5.2.6.1温度
以140℃~160℃为宜
外形扁平挺直，含水率在10%以下。5.2.7辉锅
见本标准5.1.7。
标准化加工工艺模式图
扁形绿茶标准化加工工艺模式图参见附录A，4
扁形绿茶标准化加工工艺模式图见图A.1。鲜叶摊放
鲜叶进厂应分级验收、分别摊放。场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊放时间视天气和原料而定，一般6h~12h。适当轻翻1次2次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至68%～72%为适度。青锅
附录A
（资料性附录）www.bzxz.net
扁形绿茶标准化加工工艺模式图摊凉回潮
青锅温度：1级叶以180℃~
200℃为宜，2级叶以200℃
220℃为宜，3级叶以210℃～
230℃为宜。
投叶量：以125g~200g为宜。
程度：基本理直成条、压扁成形，含水率在25%~30%
杀青叶和理条叶：出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。
摊凉回潮时间：以40min～60min为宣。
压扁做形
温度：以120℃～150℃为宜，
投叶量为200g～300g。
程度：外形扁平挺直，含水率在10%左右。
图A.1扁形绿茶标准化加工工艺
DB33/T941—2014
温度：以80℃~90℃为宜。
程度：外形扁平光滑挺直，含水率在7.0%以下。
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鲜叶摊放
鲜叶进厂要分级验收、分别
摊放，场所要求清洁卫生、
阴凉、空气流通、不受阳光
直射。摊放时间视天气和原
料而定，一般6h～12h。
适当轻翻1次～2次，促使
鲜叶水分散发均匀和摊放程
度一致。摊放程度以叶面开
始萎缩，叶质由硬变软，叶
色由鲜绿转暗绿，青气消失，
清香显露，摊放叶含水率降
至（70±2）%为适度。
温度：滚筒投叶温度以
250-270℃为宜。
程度：叶质软，稍有触手感，
含水率在58%-62%
摊凉回潮
杀青叶和理条叶：出锅后应
及时摊凉，尽快降温和散发
水汽。
时间：以40min～60min
为宜。
理条/二次理条
温度：第一次理条温度以锅
温200℃～220℃为宜；第
二次理条温度以锅温
140℃～180℃为宜。
程度：一次成条率达70%，
清香显露，茶叶含水率降至
45%以下：
二次理条成条率达90%以
上，茶叶含水率降至35%以
图A.1（续）扁形绿茶标准化加工压扁做形
温度：以140℃~160℃为
程度：外形扁平挺直，
率在10%以下。
温度：以80℃～90℃为
程度：外形扁平光滑挺直，
含水率在7.0%以下。
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