【国家标准】 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

中华人民共和国国家标准
GB4789.2—2010
食品安全国家标准
食品微生物学检验菌落总数测定National food safetystandardFood microbiological examination:Aerobic plate count2010-03-26发布
中华人民共和国卫生部
2010-06-01实施
本标准代替GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》本标准与GB/T4789.2-2008相比，主要修改如下：修改了标准的中英文名称：
-修改了菌落总数计算公式中的解释；修改了培养基和试剂；
菌落总数PetrifilmTM测试片法，-删除了第二法
本标准的附录A是规范性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB4789.2-1984、GB4789.2-1994、GB/T4789.2-2003、GB/T4789.2-2008。
GB4789.2—2010
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
菌落总数测定
本标准规定了食品中菌落总数（Aerobicplatecount）的测定方法，本标准适用于食品中菌落总数的测定。2术语和定义
2.1菌落总数aerobicplatecountGB4789.2—2010
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1恒温培养箱：36℃±1℃，30℃±1℃。3.2冰箱：2℃~5℃。
3.3恒温水浴箱：46℃±1℃。
3.4天平：感量为0.1g。
5均质器。
3.6振荡器。
3.7无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。3.8无菌锥形瓶：容量250mL、500mL。3.9无菌培养皿：直径90mm。
3.10pH计或pH比色管或精密pH试纸。1放大镜或/和菌落计数器。
4培养基和试剂bzxZ.net
4.1平板计数琼脂培养基：见附录A中A.1。4.2
磷酸盐缓冲液：见附录A中A.2。4.3无菌生理盐水：见附录A中A.3。5检验程序
菌落总数的检验程序见图1。
25g(mL)样品+225mL稀释液，均质10倍系列稀释
选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养血内
每血中加入15mL~20mL
平板计数琼脂培养基，混匀
计数各平板菌落数
计算菌落总数
图1菌落总数的检验程序
6操作步骤
6.1样品的稀释
GB4789.2—2010
6.1.1固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。2
GB4789.2-2010
6.1.3用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。6.1.4按6.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。
6.1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平血内作空白对照。6.1.6及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平血，并转动平血使其混合均匀。6.2培养
6.2.1待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h+2h。水产品30℃±1℃培养72h±3h。6.2.2如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按6.2.1条件进行培养。6.3菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。6.3.1选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勾，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
6.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。7结果与报告
7.1菌落总数的计算方法
7.1.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果7.1.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：Ec/
/(n,+0.1n,)d
式中：
N样品中菌落数
ZC平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和：ni第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2—第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。
示例：
稀释度
菌落数（CFU）
1:100（第一稀释度）
232，244
/(n,+0.1n2)d
232+244+33+35
[2 + (0.1×2)]×10-2 -
上述数据按7.2.2数字修约后，表示为25000或2.5×104。GB4789.2—2010
1:1000（第二稀释度）
33，35
7.1.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。7.1.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
7.1.5若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算，7.1.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。7.2菌落总数的报告
7.2.1菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。7.2.2菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数：也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数学。7.2.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。7.2.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。7.2.5称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。4
附录A
（规范性附录）
培养基和试剂
A.1平板计数琼脂（platecountagar，PCA）培养基A.1.1成分
胰蛋白陈
酵母浸膏
葡萄糖
蒸馏水
pH 7.0±0.2
A.1.2制法
1000mL
GB4789.2—2010
将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121℃高压灭菌15min。A.2
磷酸盐缓冲液
A.2.1成分
磷酸二氢钾（KH2PO4）
蒸馏水
A.2.2制法
贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15minA3
无菌生理盐水
A.3.1成分
氯化钠
蒸馏水
A.3.2制法
1000mL
称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。5
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